安溪铁观音闻名中外， 有“中国茶王”之称 。 故初制与红茶、绿茶不一样， 其工艺要复杂得多， 它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理， 在初制过程中既不完全破坏全叶组织， 又要轻微地擦伤叶缘组织， 要求细胞内含物不完全变化， 又有一部分起氧化作用， 使鲜叶边缘呈红褐色， 叶中部分为淡绿色， 形成奇特的“绿叶红镶边”， 俗称为半发酵 。 通过如此复杂的工艺过程， 引发出独特的色香味 。
一、做青阶段
做青技术性高， 灵活性强， 是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键 。 俗称：萎凋 。 可分为室内萎凋（凉青）、日光萎凋（晒青）、加温萎凋和人控萎凋四种 。
1、室内萎凋（凉青）：将采回的鲜叶摊放在笳笠上， 静置于凉青架， 酌情翻动2-3次， 使萎凋均匀 。 凉青一般不单独进行， 与晒青相结合， 它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温， 使茶青“转活”， 保持新鲜度；二是可调节晒青时间， 延缓晒青水分蒸发的速度， 便于摇青；三是对晒埒不足的鲜叶， 也是一种补救的方法 。 凉青的适度是：嫩梗青绿饱水， 叶表新鲜、无水分 。
2、日光萎凋（晒青）：它利用光能热量使鲜叶适度失水， 促进酶的活化， 这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用， 也为摇青创造良好的条件 。 晒青温度要求日光柔和斜射， 摊叶宜均薄， 必要时可“二凉二晒”， 时间10-30分钟， 其间翻拌2-3次 。 晒青程度， 一般晒至叶面失去光泽， 叶色转暗绿， 顶叶下垂， 梗弯而不断， 手捏有弹性感 。 晒青后要再凉青， 使其鲜叶“还阳” 。
3、加温萎凋：阴雨天可采用加温萎凋， 如用萎凋槽萎凋， 风温40°C以下， 叶温不超过30°C， 摊叶厚15-20厘米， 每10-15分钟翻动一次 。 时间一小时左右 。
4、人控萎凋：根据乌龙茶做青工艺要求， 采用先进设备， 进行人控温湿度做青， 其效果很好 。
二、摇青工艺
摇青是乌龙茶特有的操作方法， 也是乌龙茶特征形成的关键 。
1、摇青的作用：擦破叶缘细胞， 加速酶促氧化作用；促进茶青“走水”；改变水分散发方式， 使水分部分从细胞破损处散发；为叶内各种变化提供外力作用 。
2、摇青的方法：摇青转数（时间）由少渐多；凉青时间由短渐长；摊叶厚度由薄渐厚 。
3、看青“看、闻、摸、照”四步骤 。
4、看青的内容主要是叶状、叶色、叶温、气味 。
5、特殊品种的做青方法
成茶的品种特征， 一部分是各品种鲜叶中固有的， 如铁观音的音韵物质， 黄金桂的香气物质；另一部分是在做青中保留、转化合成的综合品质 。
做青时， 大多采用轻晒青， 摇青先轻后重， “保水保青”的措施 。
三、炒青工序
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成， 炒青是个转折工序， 具有承上启下的作用 。 承上则迅速制止一系列酶促氧化作用， 巩固已形成的品质；启下是继续散失部分水分， 便于揉、烘等塑形阶段的操作 。 炒青对品质有一定的影响 。
四、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性， 防止做青叶继续“发酵”， 红变过度 。 2、继续散发部分水分， 准备茶叶塑形 。 3、炒青高温使部分细胞爆裂， 细胞汁逸出附于叶表面， 低沸点青味挥发减少， 高沸点芳香物显露， 呈现新茶香， 叶绿素减少， 其他色素也有不同程度的转化 。
五、炒青的方法
1、适当高温， 先高后低；2、闷炒为主；3、快速短时 。
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