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科普关于“虾的冰衣”的小知识
科普关于“虾的冰衣”的小知识
央视曝光了“虾的冰衣” ， 消费者终于发现“过度包装”的原来不仅仅是节日礼品 ， 还可以是海产品 。那我们不妨用科学砸破厚重的坚冰 ， 看看这到底是怎么一回事吧 。
1、虾的冰衣是怎么穿上去的？
新鲜的海虾先要用冰水混合物保护起来 ， 防止温度升高导致腐败变质 。送到加工厂后 ， 按照虾的个头大小进行快速分选 ， 比如将断头、断尾的挑出来做虾仁 。接着进行速冻 ， 在冷冻室里用强风使劲吹 ， 并且要开振动器 ， 防止虾被冻在一起 ， 这个工序叫“单体速冻”关键步骤来了 ， 深冻的虾在0-3度的水里蘸几秒钟 ， 然后拿出来沥水几秒钟 ， 表面薄薄的一层水会就被低温的虾体冻住 ， 这就是“渡冰衣” ， 其实您在家里解冻肉的时候也可以试试“渡冰衣”哦 。正常情况下 ， 工厂会重复操作三次 ， 使冰的厚度满足工艺需要 ， 此时冰的重量占全重的15-20% 。然后就是称重包装等工序了 。
2、虾的冰衣有什么作用？
我觉得可能有这么四种作用 。第一 ， 速冻食品最重要的就是保持低温 ， 虾的冰衣相当于增加了一道缓冲层 ， 外界温度的波动会被冰层抵消一部分 。
【科普关于“虾的冰衣”的小知识】 第二 ， 冰层隔绝了空气 ， 是虾的保护层 ， 可以减少氧化作用的发生 。它还将各种致病微生物阻隔在外 ， 进一步提高了食品的安全性 。有些加工工艺还会在冰里加入一些还原剂帮助虾保持鲜亮的颜色 ， 比如维生素C 。
第三 ， 冰层也会保护虾里的水分 ， 起到保水作用 。冰在冷冻状态下一样会“挥发” ， 科学名词叫“升华” ， 所以冰箱冷冻室才需要除霜 ， 生活小常识里才有“将打湿的书放进冷冻室脱水复原”的说法 。海产品本身普遍含水量高 ， 如果没有冰包裹 ， 经过长时间冷冻也会脱水 ， 口感变差 。
最后 ， 坚固的冰层还可以保护虾在运输过程中不容易破损 ， 尤其是虾的头、尾、脚这些容易折断的部位 。当然 ， 如果是冻虾仁、冻扇贝什么的 ， 就没有这个问题了 。
3、虾的冰衣到底应该用多大比例？
媒体报道里也说了 ， 国际上冻熟对虾的包冰量通常是净重的15-20% ， 农业部上半年发布的冻熟对虾行业标准也是要求冰量不超多20% ， 这个冰量主要是考虑到工艺性能和成本 ， 是安全、合理的 。但是新闻中报道的以及我们日常看见的情况 ， 冰量早已大大超出工艺所需要的量 。有的产品居然能做到80%都是冰 ， 显然是有着其他的目的 。
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