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食品中的糖化毒素是什么
食品中的糖化毒素是什么
凡是患上糖尿病的人，以及与慢性病治疗有关的医生都知道，“糖化蛋白”是个坏东西，特别是晚期糖基化终产物（AGEs）更糟糕 。它几乎被看做是毒素，在糖尿病和多种慢性病当中，都是人体的重要致病因素 。人们知道，它是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果，而且具有高度的反应活性 。在正常生理反应当中，这种反应难以完全避免，但是如果这个反应过度，高水平的AGEs进入组织器官当中，就会造成组织损害，破坏正常细胞的结构和功能，从而引发一系列可怕的疾病 。
除了体内，食物也会在烹调过程中产生同样的AGEs物质，而且数量可以相当大 。动物食品当中，以及脂肪含量高的食品当中，都往往含有相当高水平的AGEs 。特别是那些炭烤、烧烤、炖烧、油炸、干煸等烹调方法，所产生的AGEs水平特别高 。而这些食物，往往口味又非常诱人，是很多人最钟爱的烹调方法 。研究数据表明，现代饮食当中，AGEs的总量往往是相当惊人的 。
不过问题在于，体内产生AGEs很糟糕，是否食物中的也一样糟糕？过去，医学界认为，这些食物中的AGEs产物无关紧要，因为在消化道中，蛋白质会被分解，糖基也会被切下来，人体不会吸收进去 。
然而，最近20年来的研究证明，食用含有大量晚期糖基化终产物的食品，的确能够提高实验动物和人体内组织的AGEs含量，而且的确有促进动脉硬化、肾脏疾并糖尿病等多种疾病发展的作用 。另一方面，让患有糖尿并心血管疾病和肾脏病的患者严格限制膳食中的AGEs，也的确起到了预防疾病恶化、提高胰岛素敏感度和促进创伤愈合以及延长生命的作用 。研究证实，限制膳食中的AGEs，的确能够降低体内的氧化应激指标和炎症反应指标 。
因此，可以这么说，如果能够减少食物中的AGEs摄入量，对于人体预防慢性疾病的发生和延缓身体衰老，可能是有所裨益的 。把食物中的晚期糖化蛋白产物称为“糖化毒素”，也是不为过分的 。这类毒素或许不属于食品安全问题——它是人们自觉自愿地制造出来的，自觉自愿地吃下去的，但它们的确会影响人体健康 。
糖化毒素哪里来？
那么，这些AGEs，或“糖化毒素”，在哪些食品中比较多呢？糖化蛋白产物其实普遍存在于日常的食品之中，但不同食品中的含量却相差甚大：
牛肉、黄油、各种不新鲜烹调油等一系列富含油脂的食物一般含有较高的糖化毒素，这是由于脂肪氧化后可以产生大量活性羰基，加速糖化蛋白的产生 。
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