以绿色为主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等 。绿色菜给人以清新、鲜活之感 。绿色蔬菜含有丰富的类胡萝卜素及维生素C/B1/B2及多种微量元素，具有抗氧化及保护肝脏和眼睛的作用，对高血压及失眠者有一定的镇静作用，绿色蔬菜中还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪 。
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颜色不同蔬菜的功效也不同你知道吗？
蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系 。
这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分得出的结论 。如紫色茄子的营养价值就比白色茄子高 。绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率 。因为它们含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可分解成维生素A 。而维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长的分化功能，能逆转上皮细胞癌前病变，阻止癌的发生 。最近的研究证实，绿黄颜色的蔬菜所含的黄碱素，也有较强的抑制致癌物的作用 。
颜色不同蔬菜的功效也不同你知道吗？
日常生活中必须同时食用多种不同颜色的蔬菜，方能起到取长补短、互通有无的作用 。广吃兼收，营养才能均衡 。科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关 。颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜” 。
蔬菜中所含的维生素多少顺序排列为绿、黄、红、紫、黑、白，即使是同一品种或是同一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素的含量也不同，芥菜叶所含的胡萝卜素比其梗高出6倍 。
紫色：
以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫苏、紫菜、扁豆等 。这类蔬菜富含维生素P，其胡萝卜素含量少于绿色蔬菜，但多于白色蔬菜 。紫色蔬菜食之味道浓郁、能调节神经和增加肾上腺分泌功能 。使人心情愉快，最近研究发现，紫色茄子比其他蔬菜含更多维生素P，它能增强身体细胞之间的粘附力提高微血管的活力，降低脑血管血栓的几率 。
黄色：
以黄色为主的蔬菜有韭黄、南瓜、黄心红薯、黄色甜椒，黄色西葫芦等 。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人倍觉清新、味甜 。黄色蔬菜亦富含类胡萝卜素，可延缓皮肤衰老，并能调节消化功能，而且对肝脏有益 。
红色：
以红色为主的蔬菜有西红柿、胡萝卜、红辣椒等 。它能给人以醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲并能刺激神经系统的兴奋性 。近年来，随着流行病学研究的深入，人们发现西红柿中含有的番茄红素既有强抗氧化功能，番茄红素能有效地预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β-胡萝卜素和α-胡萝卜素 。
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