【炒西葫芦易致癌 炒蔬菜前别切太薄】
文章插图
炒西葫芦易致癌 炒蔬菜前别切太薄
西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺 。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？
炒西葫芦排致癌首位
研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克 。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异 。
西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克） 。
大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名 。
此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名 。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克 。
蔬菜为什么会致癌
含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺 。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高 。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异 。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺 。
口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应” 。
而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等 。
“丙烯酰胺”究竟是什么？
它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌 。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物 。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆 。
炒蔬菜前别切太薄
平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久 。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感 。而且，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温 。
专家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加 。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物 。
什么是健康的烹调方式？
推荐阅读
- 普通面条怎么炒着吃
- 护眼食谱有哪些
- 炖煮过度的肉易致癌不可信-烧焦的肉才会致癌
- 西葫芦减肥怎么吃
- 西葫芦的食用功效
- 宝宝蔬菜类食谱大全
- 绿叶菜的正确吃法-炒绿叶菜少放醋
- 蔬菜减肥食谱
- 冬季蔬菜食谱大全
- 普宁豆酱炒空心菜的做法有哪一些