当猪肉置于热水中浸泡的时候 ， 大量的肌溶蛋白就会丢失 。同时 ， 在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分 ， 丢失它们会影响猪肉的味道 。整块一下子放开水焯反而会保住里面的水分和营养 。
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炖煮过度的肉易致癌不可信-烧焦的肉才会致癌
网上盛传“四种短命吃肉的方式”：
一、炖煮过度的肉易致癌；
二、腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐；
三、吃过多瘦肉易长斑；
四、猪肉浸热水损失营养 。
这让许多食肉族们唏嘘感慨 ， 难道这肉是吃不得了吗？东南大学附属中大医院临床营养科专家营养师指出 ， 这种说法既有可取之处 ， 也存在不妥当的地方 。吃肉有讲究 ， 如果是经常吃腌肉、烧焦的肉 ， 会有致癌危险 。
烧焦的肉才会致癌
炖煮过度的肉易致癌？这条微博说 ， “用高压锅炖肉 ， 在200℃～300℃的温度下 ， 肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应 ， 形成芳族胺基 ， 这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物 ， 其中9种有致癌作用 。因此建议不要吃过度烧煮的肉 。最好的方法是用微波炉烧肉 ， 然后倒掉有许多化合物的肉汤 ， 这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害 。”
营养师表示 ， 炖煮过度的肉易致癌 ， 这有点夸大其词 ， 其实没有这么严重 ， 只是肉里面的营养成分遭到了破坏而已 ， 经常吃烧焦的肉才可能会成为致癌的诱因 。而且高压锅的最高温度也就是120℃ ， 不会达到200-300℃ 。
另外 ， 专家指出 ， “最好的方法是用微波炉烧肉”这一说法也有欠妥当 。瑞士曾有研究称 ， 经常使用微波炉烹饪食物可能对血癌的患病有影响 。
吃瘦肉 ， 也会增加动脉粥样硬化风险
在微博上说：“吃过多瘦肉易长斑” ， 其实不仅是长斑这么简单 。专家解释道：瘦肉中的蛋氨酸含量较高 ， 蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸 ， 而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化 。有实验表明 ， 同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞 ， 形成典型的动脉粥样硬化斑 ， 这是动脉粥样硬化的迹象 ， 而不能仅仅把它看成一般的斑 。
但是值得肯定的是 ， 吃过多的瘦肉确实不利于身体健康 。因此 ， 吃瘦肉要适量 ， 并非多多益善 。对于成年人 ， 一天差不多是200-250克的量 ， 就是两块大排的量 ， 女生可能就会偏少一点 。
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