锅塌里脊 ， 经典天津菜 。图/图虫·创意 摄影/0769liu
其实还有一种比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜 ， 即东北菜中的“酥黄菜” ， 翻译成白话 ， 即“拔丝鸡蛋”者 。 此菜之做法堪称变态 ， 要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼（失败概率极高） ， 然后把蛋饼切块 ， 下锅油炸 ， 最后熬糖拔丝……因为太过复杂 ， 酥黄菜与雪绵豆沙常年列入东北厨师之禁忌词 ， 如果你在饭口进入饭店点这道菜 ， 师傅大概率觉得你是来找茬的 。
酥黄菜 。图/图虫·创意 摄影/丽731
炸蛋 ， 煎蛋PLUS谁也不知道到底是哪一位不缺油的广东人率先发明了炸蛋 ， 但我们一定要向他致敬 ， 因为这实在是一项伟大而勇敢的发明 。 ——滚烫的大油锅里 ， 小小的鸡蛋如魔法一般迅速膨大、上下翻飞 ， 如果其中不小心混入了一滴水 ， 那么热油将疯狂崩溅 ， 十分危险 。
观看炸蛋的制作过程 既是享受 ， 也是冒险 。图 / 叫我杏哥
炸蛋之美味 ， 凡是吃过的人恐怕再难忘怀 。 和滑蛋虾仁、滑蛋牛肉里那种用最小的火推出来的、刚刚凝结的滑嫩鸡蛋相反 ， 炸蛋 ， 其几乎把蛋的各项属性用最极致的高温与火气的推向了另一个极端 。 ——蛋香浓郁 ， 口感焦脆就不必多说 ， 炸蛋最妙之处 ， 在于其十分蓬松多孔 ， 有如一块海绵 ， 无论什么汁水 ， 都会被它蘸得饱饱的 。
吸满汤汁的炸蛋 。图/视觉中国
老广深谙炸蛋之妙 。 至于广府菜色琳琅满目 ， 登堂入室者不计其数 ， 但上些年纪的人 ， 竟总会怀念一道无比简单的五柳炸蛋……所谓“五柳” ， 指的是酸子姜、酸荞头、酸萝卜、酸木瓜、酸黄瓜 ， 这酸爽的“五柳料” ， 配上用糖熬成的汁 ， 欲罢不能的酸甜口味 ， 被香酥多孔的炸蛋经过焖煮后充分吸收 ， 吃起来开胃无比 ， 广受欢迎 。 让人不禁感叹 ， 高端如广东菜 ， “下饭”亦是刚需 。
五柳炸蛋 。图/视觉中国
而作为一种在柳州的工厂夜宵摊上诞生的新兴食物 ， 螺蛳粉最聪明的地方 ， 就在于吸纳了炸蛋作为其杀手锏 。 不少人吃螺蛳粉 ， 炸鸭脚腊香肠甚至螺蛳粉本身如何可能都没什么所谓 ， 但离开了一枚焦酥的炸蛋却是万万不行 。 ——螺蛳粉那难以言说的浓郁汤汁 ， 深深沁入炸蛋的孔隙之中 ， 一口爆汁 ， 快乐冲天 。 如果说中国人餐桌上的煎蛋是一个宇宙 ， 那么 ， 螺蛳粉里的炸蛋就堪称这个宇宙的大爆炸了 。
文 | 大蹦驴
图片编辑 | 陶子
【鸡蛋|中国煎蛋地图，专治各种不服！】首图、封图 | 视觉中国
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