果蔬汁：色香味俱全还要健康？ _小知识

果蔬汁有几种类型？
经GB10789-1996中对果蔬汁饮料进行了定义。果（蔬）汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。可分为果汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料这三类。
果汁和蔬菜汁类饮料分类及相关指标要求如下：
1. 果汁饮料和蔬菜汁饮料：
果汁饮料是在果汁(浆)或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁饮料果汁（浆）含量/%≥10 。
蔬菜汁饮料是在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。蔬菜汁饮料的蔬菜汁（浆）含量/%≥5 。

文章插图

2. 复合果蔬汁饮料：
含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。
复合果汁饮料的果汁（浆）总含量/%≥10；
复合蔬菜汁饮料的蔬菜汁（浆）总含量/%≥5；
复合果蔬汁饮料的果汁（浆）、蔬菜汁（浆）总含量/%≥10 。
3. 发酵型果蔬汁饮料：
水果、蔬菜或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。

文章插图

比较好的果蔬汁种类搭配有哪些？
选择不同的原料会产生不同的口感，在选择原料时，应选择新鲜的时令蔬菜水果。并不是所有蔬菜都适合生吃，一般适合做果蔬汁的蔬菜有山药、胡萝卜、西红柿、生菜、黄瓜、萝卜、芹菜、香菜等。选择时应注意蔬菜、水果的搭配，制作果蔬汁时最好选用两三种不同的水果、蔬菜，每天变化搭配组合，可以达到营养物质被吸收均衡。如芒果柳丁苹果汁，番茄苹果高丽菜汁等搭配都是美味可口的选择，并且饮用多种果蔬汁要比饮用单一果汁能取得更好的效果，口感也更为丰富，还能使人体可以摄入更多种类的多酚抗氧化物。
加工工艺条件对果蔬汁的品质有哪些影响？

果蔬汁的加工过程一般包括破碎、热烫、酶解、榨汁、澄清、均质、浓缩、杀菌及包装贮藏等单元操作。研究表明，果蔬汁的理化性质及其活性成分都会因这些工艺条件而发生变化。
1. 热烫对果蔬汁品质有何影响？
果蔬汁加工前的热烫处理，其主要目的是钝化酶活性，避免因酶促反应而引起果蔬汁色泽和品质的变化。其次，热烫还可通过软化果蔬组织而提高成品的出汁率。但不适宜的热烫处理会对果蔬的品质如色泽或营养成分产生不良的影响。此外，微波热烫技术因可缩短对果蔬的加热时间，保存果蔬的天然营养成分，同时具有降低能耗、节约成本的特点，在果蔬汁方面的应用研究也日益增多。对于不同的果蔬，采用不同的热烫技术，选用适宜的温度与时间组合，即可达到钝化酶活性的目的，也是保持果蔬汁的营养品质、活性成分及稳定的理化性质的关键。
2. 榨汁对果蔬汁品质有何影响？
榨汁是果蔬汁加工的必需单元操作，传统的榨汁技术指直接破碎榨汁技术和热烫破碎榨汁技术，新型的榨汁技术主要指酶解辅助榨汁技术。这是由于果蔬大都含有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等多糖类物质，这些物质使得果蔬出汁困难，而采用酶解处理可在一定程度上将这些大分子物质降解，从而提高果蔬的出汁率。采用的榨汁工艺不同，果蔬汁的品质会受到不同的影响，热烫破碎榨汁有利于保护芦笋汁的色泽，提高维生素的稳定性；纤维素酶解榨汁有利于提高芦笋汁的可溶性固形物、总糖及总黄酮含量。采用直接榨汁法制取黑莓果汁，虽然出汁率和可溶性固形物的含量较高，但果汁浑浊，且果渣与果汁不易分离，榨汁困难。由此可见，不同的榨汁工艺所制得的果蔬汁的物理性状各不相同。为此，在果蔬汁的实际加工过程中应根据具体条件选用合适的榨汁技术，如生产含有果肉的浑浊果汁，可采用直接榨汁或热烫破碎榨汁技术；如生产澄清型果汁，则可选用酶解榨汁技术。