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1、制作火腿的第一步就是要选择合适的原材料 ， 首先用选择一个新鲜的猪后腿 ， 要求要皮薄爪细、肥少肉多、肌肉鲜红、腿心丰满 ， 一般这样的猪后腿肉质才会鲜嫩 ， 建议重量选择在2500-3000克之间的猪腿 。
2、制作火腿的第二步就是要将猪后腿修整一遍 ， 首先要将猪腿上的细毛或污血刮去 ， 然后去除爪上的蹄壳 ， 削平趾骨 ， 再将腿边修成弧形 ， 去掉腿面多余的肥膘 ， 使其腿面变得平整 。
3、可以开始上盐腌制了 ， 这也是制作火腿最重要的一步 ， 腌制的适宜温度为8摄氏度左右 ， 时间大约需要35天 ， 首先准备一个大盆 ， 在盆地放上竹片 ， 将猪后腿皮向下 ， 肉朝上放入 ， 注意皮不能直接与盆底接触 ， 然后在猪后腿表面涂抹上一层食盐 ， 注意涂抹均匀 ， 另外 ， 肉膘厚、骨头处、带皮的地方要多抹上一些 ， 并且反复揉搓 。
【火腿制作过程 火腿的制作过程介绍】4、等2-3天之后再涂抹一次 ， 将盆底的血水及时倒出 ， 如此反复6-7次 ， 待肉的表面经常保持有白色的盐霜 ， 肌肉变得坚硬 ， 证明已经腌好了 。
5、火腿制作第四步是将腌好的火腿放入清水中浸泡 ， 水温要求10摄氏度左右 ， 浸泡10个小时 ， 达到皮面浸软 ， 肉面浸透的状态 。浸泡完成之后 ， 用软刷刷掉表面的盐霜及污渍 ， 然后再次冲洗干净 ， 放入清水中漂2小时左右 。
6、将洗好的火腿用绳子绑好 ， 悬挂在太阳底下晾晒 ， 一般需要时间大约为5天 ， 一直晾晒到皮面黄亮 ， 表面渗油 ， 精肉变成玫瑰色 ， 腿面基本干燥变硬即可 。
7、制作火腿的最后一步是风干发酵 ， 将晒好的火腿悬挂在干燥通风的地方 ， 使其中的水分进一步蒸发 ， 使肌肉中的蛋白质发酵分解 ， 不过一定注意避免潮湿 。
8、随着温度的升高 ， 火腿的表面就会开始自然发酵 ， 会长出一层绿色或灰绿色的霉菌 ， 这也是火腿发酵良好的表现 ， 再过半个月左右 ， 火腿基本发酵完成 ， 这个时候的火腿就会散发一种特殊的清香气味 。
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