导语：冬天涮火锅很温暖很惬意 ， 各种丸子都是人们的最爱 。 不过 ， 有媒体报道称 ， 现在的肉丸吃起来非常筋道、有弹性 ， 是因为加了肉弹素 。 喜欢吃肉丸的人们不禁开始担心：肉弹素是什么玄乎的东西？加了肉弹素的肉丸还能吃吗？
冬天涮火锅很温暖很惬意 ， 各种丸子都是人们的最爱 ， 人们常说：“吃肉不见肉 ， 丸子水中游 。 丸子脆又鲜 ， 口感实在美 。 ”不过 ， 有媒体报道称 ， 现在的肉丸吃起来非常筋道、有弹性 ， 是因为加了肉弹素 。 喜欢吃肉丸的人们不禁开始担心：肉弹素是什么玄乎的东西？加了肉弹素的肉丸还能吃吗？
肉弹素 ， 也叫高弹素 ， 顾名思义 ， 它能够让肉类食物吃起来更有弹性 ， 让肉丸吃起来有非常“筋道”的口感 。 肉弹素的名字听起来很玄乎 ， 不过 ， 它里面究竟有什么成分能发挥如此神奇作用呢？其实 ， 肉弹素里发挥作用的主要成分磷酸盐类 ， 肉弹素其实就是一种复合磷酸盐 。
复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂 。 在我国 ， 常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种 。 现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐 。 在我国食品添加剂标准GB2760中 ， 磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用 。
复合磷酸盐为什么能使肉丸更有弹性呢？主要是因为 ， 磷酸盐能增加肉丸保持水分的能力 。
肉丸的弹性主要是来自蛋白质的凝胶作用 。 在肉丸生产过程中 ， 如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶 ， 就需要提高保水性 。 蛋白质是一种高分子物质 ， 通过形成三维的凝胶结构 ， 蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子 ， 保持水分的能力就提高了 。 肉弹素加入到肉丸中 ， 磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成 ， 就能增加保水能力 ， 进而改善肉丸的品质 ， 使肉丸更有弹性 。 而好吃的口感是吸引消费者的一大重要因素 。 我国国家标准《熟肉制品卫生标准》规定 ， 每千克熏煮火腿中复合磷酸盐(以磷酸根离子计)的量不得超过8.0克 ， 其他熟肉制品中的残留量不得超过5.0克每千克 。
复合磷酸盐的应用其实很广 ， 除了肉制品 ， 它在面制品 ， 如面条中也应用可以使面条更加筋道有弹性；在海产品中 ， 复合磷酸盐可以减少海产品在运输贮存程中鲜味及营养成份的流失；磷酸盐也被人们作为一种新型的油条膨松剂使用；在饮料中 ， 磷酸盐可以使维生素C保持稳定 ， 防止氧化损伤 。
复合磷酸盐的安全性又如何呢？磷是人体内一种比较重要的常量构成元素 。 磷能帮助营养物质的吸收和转运 ， 一些B 族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用 ， 磷是我们人体内不可缺少的元素 ， 人体内大约含有1%的磷 。 人们从食物中通常以磷酸盐的形式摄入磷 ， 蛋白质是磷的主要来源 ， 因为人们总要吃不少蛋白质 ， 所以一般而言人们很少会缺乏磷 。 不过 ， 过多的磷也会有健康坏处 ， 有些研究认为 ， 摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡 ， 增加钙的流失 ， 可能会导致骨质酥松等问题 。 但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷 ， 而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐 。
世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为 ， 人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷 ， 换算成磷酸盐 ， 这个量就会更大 ， 可以认为 ， 肉制品中的复合磷酸盐一般是不会达到这个量的 ， 况且肉制品中的磷只占总摄入量的一部分 ， 担心磷摄入过量其实还是得控制整个膳食的平衡 。 所以 ， 吃点肉丸并不用担心安全问题 。
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