中国饮茶方法自汉唐以来有多次变化 。 大体说， 有以下几种： 1、 煮茶法 【中国饮茶方法】 直接将茶放在釜中烹煮， 是我国唐代以前最普遍的饮茶法 。 其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍 。 大体说， 首先要将饼茶研碎待用， 然后开始煮水 。 以精选佳水置釜中 。 以炭炎烧开， 但不能全沸 。 只要鱼目似的水泡微露之时， 便加入茶末 。 茶与水交融， 二沸时出现沫饽， 沫为细小茶花， 饽为大花， 皆为茶之精华 。 此时 将沫饽杓出， 置熟孟之中， 以备用 。 继续烧煮 ， 茶与水进一步融合， 波滚浪涌， 称为三沸 。 此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中， 称为"救沸"、"育华" 。 待精华均匀， 茶汤便好了 。 烹茶的水与茶， 视人数多寡而以"则"严格量入 。 茶汤煮好， 均匀的斟入各人碗中， 包含雨露均施， 同分甘苦之意 。 2、 点茶法 此法即宋代斗茶所用， 茶人自吃亦用此法 。 这时不再直接将茶入釜烹煮， 而是先将饼茶碾碎， 置碗中待用 。 以釜烧火， 微沸初漾时即冲点入碗 。 但茶末与水亦同样需要交融一体 。 于是发明一种工具， 称为"茶筅" 。 茶笼是打茶的工具， 有金、银、铁制， 大部分用竹制， 文人美其名曰"搅茶公子" 。 水冲入碗中， 需以茶筅拼命用力打击， 这时水乳交融， 渐起沫饽， 潘潘然如堆云积雪 。 茶的优劣， 以饽沫出现是否快， 水纹露出是否慢来评定 。 沫饽洁白， 水脚晚露而不霰 者为上 。 因茶乳融合， 水质浓稠， 饮下去盏中胶着不干， 称为"咬盏" 。 茶人以此较胜负， 胜者如将士凯旋， 败者如降将垂首， 从茶中寄托对人生的希望， 增搏击的勇气 。 今人一杯一碗， 一气饮下， 自然难以领略其中其中的意趣 。 点茶法直到元代尚盛行 。 只是不用饼茶， 而直接用备好的乾茶碾末 。 现今日本末茶法类似元明点茶法， 不过茶筅搅打无力， 并不出沫饽， 不过绿钱浮水而已 。 3、 毛茶法 即在茶中加入干果， 直接以熟水点泡， 饮茶食果 。 茶人于山中自制茶， 自采果， 虽具佳趣 。 4、 点花茶法 为明代朱权等所创 。 将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中， 热茶水气蒸腾， 双手捧定茶盏， 使茶汤催花绽放， 既观花开美景， 又嗅花香、茶香 。 色、香、味同时享用， 美不胜收 。 5、 泡茶法 此法明清以至现代， 为民间广泛使用， 自然为人熟知， 不过， 中国各地泡茶之法亦大有区别 。 由现代茶的品各五彩缤纷， 红茶、绿茶、花茶， 冲泡方法皆不尽相同 。 大体说， 以发茶味， 显其色， 不失其香为要旨 。 浓淡亦随各地所好 。 近年来宾馆多用袋装泡茶， 发味快， 而又避免渣叶入口 。 也是一种创造 。 我们这里的烹饮之法是从文化角度看待， 而文化观念也是在变化的 。 况且， 饮茶既是精神活动， 也是物质活动 。 所以茶艺亦不可墨守成规， 以为只有繁器古法为美 。 但无论如何变， 总要不失茶的要义， 即健康、友信、美韵 。 因此， 只在在健康思想的指导下， 作些改进是应该的 。 当代生活节律不断变化， 饮茶之法也该越变越合理 。 法简易行， 但过简难得韵味佳趣 。 古法不易大众化， 但对现代工业社会过于紧张的支活， 却是一种很好的调节 。 所以， 发掘古代茶艺， 使之再现异彩， 也是极重要的工作 。 据说福州茶艺馆已恢复斗茶法， 使沫饽、重华再观， 实在是一雅举 。 谈饮法， 不仅讲如何烹制茶汤， 还要讲如何"分茶" 。 唐代以釜煮茶汤， 汤熟后以瓢分茶， 通常一釜之茶分五碗， 分时沫饽要均 。 宋代用点茶法， 可以一碗一碗的点；也可以用大汤钵， 大茶筅， 一次点就， 然后分茶， 分茶准则同于唐代 。 明清以后， 直接冲泡为多， 壶成为重要茶具 。 自泡自吃的小壶固然不少， 但更多的是起码能斟四、五碗的茶壶 。 所以， 这种壶叫作"茶娘式"， 而茶杯又称"茶子"， 由壶注杯， 表示母亲对孩子们的关心 。 所以民间分茶都十分讲究 。 为使上下精华匀均， 烫盏之后往往提起壶来巡杯而行， 好的行茶师傅可以四杯、四杯乃至十几杯巡注几周不停不撒， 民间称为"关公跑城" 。 技术稍差难以环注的也要巡杯， 但需一点一提， 也是几次才均匀茶汤于各碗， 此谓"韩信点兵" 。 有人说中国人平均主义思想严重， 吃杯茶也讲精华均匀 。 确实不假， 但这总比强夺豪取， 贫富悬绝为好 。 譬如煮一锅肉， 一人饮食， 众人喝汤， 在中国人观念中不合家人和睦之道 。 分茶法的讲究， 正是为突出名茶共享的主题 。
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