辽菜都有哪些经典菜?


辽菜都有哪些经典菜?

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【辽菜都有哪些经典菜?】白山黑水间的盛京 , 南接渤海海湾 , 北依长白山 , 地广物博 , 辐员辽阔 , 资源丰富 , 曾有“棒打獐子瓢(咬)鱼 , 野鸡飞到饭锅里”之说 。说山上有猎不绝的飞禽走兽 , 河中有捕不尽的鱼、虾、蟹 , 林里有采不完的山果野菜 , 田园有成群的牛、羊、猪禽 。第一、民间菜 。多以肉、蔬、豆、薯为大众原料 , 多以蒸、炒、炖、烩等比较简单的烹调技法 。乡土味浓 , 实惠可口 。如“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”、“白肉血肠”、“排骨炖豆角” , 以及“八大碗”、“三套碗” 。第二、市肆菜(饭馆菜) 。传统名菜与创新菜既有燕、翅、参、鲍等高档名菜和名宴;又有以海味海鲜、畜禽肉蛋、时蔬菌薯等为原料 , 经过专业烹饪技法 , 烹制的大众消费的菜肴 。如“锅包肉”、“熘肉段”、“馏里脊”、“馏肝尖”、“扒白菜”等 。第三、官府菜 。辽宁官府菜的价值取向 , 主要得益于一下几个方面: 1.烹调技法的独立性 。归纳起来 , 辽宁官府菜厨艺以烧、扒、拔、靠、爆见长 。烧菜中 , 辽宁的“葱烧海参” , 一直是誉满全球的中国名菜 。扒菜厨艺一直以来是辽宁人民引以为荣的看家本领 。在制作中国名菜“扒鸡茸白菜”过程中 , 目睹大翻勺的厨艺表演 , 在场的所有人无不瞠目结舌 , 拍手称快 。将前翻 , 后翻 , 左翻 , 右翻 , 又把菜品抛向空中 , 一瞬间的又接入锅中这些十几个动作连贯使用 , 一起哈成 , 使菜品入锅前什么样 , 入锅后还是什么样 , 菜型不散不乱 , 整齐划一 。这种无汁入味的高超艺术造诣 , 把瞬间的烹饪艺术性 , 表现的淋漓之至 。这种高超的厨艺 , 不仅仅是辽宁官府菜的独门绝技 , 也是技压海内外烹坛的“中国功夫” 。代表性珍馐:扒鱼翅 , 扒鱼肚 靠法厨艺 , 辽宁靠法的靠字 , 本意有火字偏旁部首 , 内涵有干靠的意思 , 因电脑程序里没有这个字 , 所以写成“靠”字 。辽宁官府菜中 , 干靠大虾 , 干烤鸡块 , 靠香鸡等一系列肴馔都是脍炙人口的中国名菜 , 均被编入《中国百科大典》 。拔丝技法 , 民间流传“没有拔丝不成席”的说法 , 是指辽宁筵席中离不开的专用甜品菜 , 备受女士青睐 。虽然拔丝技法在全国广为流传 , 但辽宁的拔丝仍然技高一筹 。当拔丝菜品上席时 , 食客会不约而同的一起来欣赏之美 , 桌面上源远流长的一道道金丝 , 表现出来“遥看瀑布挂前川”的美好生活幢景 , 更使人食欲大增 , 其中隐藏的高超厨艺难以述说 。爆法 , 是来自民间又高于民间的特殊技能 。是民间无论男女老幼皆百般喜爱的美味 。辽宁厨艺通过爆制的方法 , 将民间的美味佳肴登入大雅之堂 , 并且促进了饮食文化的双向运动 , 不能不说是对中国烹饪事业做出了里程碑式的贡献 。代表性菜品:爆鱿鱼 , 爆双脆 , 爆肚 ,  2.口味特点 辽宁官府菜口味以鲜味为核心 , 兼容酸、甜、苦、辣、咸 , 菜品口味常常是鲜中有甜 , 甜中含咸 , 口味差别不大 , 被称之为“鲜咸口” 。但以“鲜”为基本味道 , 这对全国的烹调技术影响较大 。任何口味都是要通过烹饪技术加工出来的 。辽宁官府菜 , 率先把以鲜为特点的基本味道加工出来 , 以致影响了其他菜系也如法炮制 , 足以说明了辽宁官府菜的重要价值 。3.名菜众多 在历届全国烹饪赛事中 , 辽宁代表团是获得奖牌最多的代表团之一 。这要归功于辽宁老一代烹饪宗师平时对烹饪基本功的训练 。俗话说:台上三分钟 , 台下十年功 。辽宁官府菜历来以刀工技法见长 , 所以 , 辽宁厨师烹制出来的菜品道道经典 , 个个名菜 。为此 , 海内外诸多地区均来辽宁聘用厨师 , 甚至不惜重金派人来辽宁拜师学艺 。第四、宫廷菜 。入关后清朝五代帝王共十一次冬巡盛京祭祖 , 带来了宫廷燕宴 , 如:满汉全席 。辽菜味型民族化 。主味为鲜咸口 。宫廷菜极为讲究 , 主张肉中无骨 , 鱼中无刺 , 饮食方式多以“一口食”分餐而食 , 当代的国宴仍然传承这种就餐方式 。其中情浓兼备 , 细软酥烂 , 柔嫩滑润 , 鲜美醇和 , 汤味浓郁 , 爽口不腻的口味特点 , 更是让前来就餐的富甲贵绅大饱口福 。盛京地处寒冷、冬季又长 , 口味偏咸 。烹菜用油量也较多 。有南淡北浓之说 。注重“口味鲜咸、清鲜脆嫩、酥烂香醇、趋于清淡” 。辽菜技法规范化 。见长“三功”,刀工、勺功、火功 。擅长烧、扒、靠、炖、煎、炒、烹、炸 。辽菜造型艺术化 , 特点注重围、配、镶、瓤 。

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