炒茶
史料最早记载是明代嘉靖二十年（1541）《四川总志》、《雅安府志》记有“上清峰产甘露” 。 明代《茶笺》在记述当时名茶工艺时有“炒时须一人从旁扇之 ， 以祛热气（即相当于现代的杀青时的抖、扬作用） ， 否则黄色、香味俱减 ， 炒起出铛 ， 置大瓷盘中仍须急扇 ， 令热气稍退以手重揉之 ， 再入铛文火炒于入焙” 。
蒙顶甘露的制法工艺沿用明朝的“三炒三揉”制法 。 鲜叶采回后 ， 经过摊放 ， 然后杀青 。 杀青锅温为140～160℃ ， 投叶量0．4公斤左右 ， 炒到叶质柔软 ， 叶色暗绿匀称 ， 茶香显露 ， 含水量减至60%左右时出锅 。 为使茶叶初步卷紧成条 ， 给“做形”工序创造条件 ， 杀青后需经过三次揉捻和三次炒青 。
“做形”工序是决定外形品质特征的重要环节 ， 其操作法是将三揉叶投入锅中 ， 用双手将锅中茶叶抓起 ， 五指分开 ， 两手心相对 ， 将茶握住团揉4～5转 ， 撒入锅中 ， 如此反复数次 ， 待茶叶含水量减至15～20%时 ， 略升锅温 ， 双手加速团揉 ， 直到满显白毫 ， 再经过初烘、匀小堆和复烘达到足干 ， 匀拼大堆后 ， 入库收藏 。 蒙顶山茶 ， 由于在加工过程中加入了揉捻工艺 ， 和普通的绿茶相比 ， 滋味更加鲜嫩醇爽 。
采制
该茶采摘细嫩 ， 每年春分时节采摘 ， 标准为单芽或一芽一叶初展 。 芽外形紧凑多毫 ， 嫩绿色润 ， 香气馥郁芬芳鲜嫩 ， 汤色碧清微黄 ， 滋味鲜爽 ， 浓郁回甜 。
蒙山茶自唐入贡久负盛名 ， 仙茶、贡茶 ， 古往今来均为我国名茶珍品 ， 蒙山茶品种繁多 ， 各具特色 ， 主要有甘露、黄芽、石花、万春银叶、玉叶长春等五种传统名茶 ， 及特级绿茶 ， 各级烘青、炒青 ， 各种茉莉花茶 ， 沱茶 ， 南路边茶等 。 1980年还创制了名茶“蒙山春露” ， 1985年又恢复了传统芽黄、白兔、元枝、雨前春等产品 。
【蒙顶甘露有哪些工艺？工艺有哪些特点？】
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