斗茶 ， 又称“茗战” ， 顾名思义 ， 是将品评茶叶质量作为一场战斗来对待 。 “自在雅集”茶舍的主人、对茶文化颇有研究的余闻荣先生介绍说 ， 斗茶始于唐 ， 发展至宋代 ， 已然风行南北 。 从高居庙堂的达官显贵 ， 到行吟山水的文人骚客 ， 从策肥御轻的王孙公子 ， 到车水卖浆的芸芸百姓 ， 无不以斗茶为乐事 。
“斗茶”斗什么？一斗汤色 ， 茶汤色泽以纯白者为胜 ， 纯白表明茶叶采时肥嫩 ， 制作恰到好处 。 二斗水痕 ， “以水痕先者为负 ， 耐久者为胜 。 ”若汤花均匀细腻 ， 则可咬紧盏沿 ， 久聚不散 。
【斗茶习俗】要使汤色纯白 ， 汤花咬盏 ， 除了茶品要新 ， 用水要活 ， 器具的选用也是一门学问 。 “宋代所用的茶品多为饼茶 ， 因而要将饼茶碾为茶末 。 ”要碾茶末 ， 必要用到茶碾 。 余先生茶舍中所藏的铁质茶碾 ， 为宋代所用 ， 分碾槽与碾轴两个组件 。 将捶碎的饼茶置于碾槽之中 ， 手握碾轴顺势左右而动 ， 碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中 ， 逐渐化为细碎的茶末 。
仅仅是“细碎” ， 斗茶之人仍嫌不够 。 于是还要置备绢面的罗筛 ， 将碾过的茶末用羽毛或是鬃毛从碾槽中刷出来 ， 再用细密的罗筛一点点筛过 ， 得到的茶末便如烟尘般轻盈细腻了 。 也唯有如此均匀细腻的茶末 ， 形成的汤花方够匀细 ， 水痕才能长久 。
碾茶、罗茶过后 ， 便要点茶添水 。 添水所用的器具 ， 古人称之为“急须” 。 据余先生介绍 ， 急须 ， 即古代所用的水壶 ， 质地多为瓷或石 ， 边缘有留口 ， 便于倒水 。 一般热水烧开后先注入急须 ， 再以急须向茶盏内注水 。 “有的急须也可以直接置于火上加热 ， 但若是瓷质 ， 则表层不能挂釉 ， 否则加热使会之崩裂 。 ”余先生所藏的这一件急须 ， 便是瓷质 ， 表层朴素无釉彩 。 捧于掌上观之 ， 造型质朴 ， 憨态可掬：肚圆 ， 留嘴 ， 并配以握柄 ， 易注水亦易倒水 ， 可见古人心思细密 ， 构思精巧 。
急须注水入何处？自然是茶盏 。 要衬托上乘的白色茶末 ， 黑釉盏无疑是斗茶者的绝佳选择 。 黑釉盏的釉内含有丰富的铁 ， 烧制的过程中 ， 含铁的釉顺势融化垂下 ， 一丝一丝拉长变细 ， 如同兔毛 ， 于是便有了“兔毫盏”一说 。 受温度等因素的影响 ， 黑釉盏也会呈现出“油滴”等性状 。 黑釉盏为何又被称作“天目盏”呢？余先生笑言 ， 当年许多日本人来到浙江天目山进修 ， 将黑釉盏由天目山带回日本 ， 从此统称为“天目盏” ， 供之如国宝 ， 极为珍视 。
若想注水至天目茶盏 ， 则另有一番学问 。 要先将适量茶粉用沸水调和成膏 ， 再顺着茶盏的边沿添加沸水 ， 边添边用茶匙击拂 ， 此时茶汤表面便会泛起一层浓厚的泡沫 ， 泡沫留在杯盏内壁的时间长者 ， 即为胜出 。
击拂茶汤的过程中 ， 盏面上的汤纹会变幻出各种奇妙的图案出来 。 这是宋代颇为流行的烹茶游艺 ， 叫做“分茶” 。 陆游曾在《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草 ， 晴窗细乳戏分茶 。 ”描写的便是这妙趣横生的景象 。
几百年的光景流逝而过 ， “分茶”所成的丹青水墨已散于轻扬的茶烟中 。 “斗茶”已成历史 ， 然而那些古人手中握过的茶碾 ， 炉上暖过的急须 ， 唇边触过的茶盏 ， 仍旧安静的端坐于余先生自创的茶舍“自在雅集”中 ， 记录着一段丰富而鼎盛的“茶生活” 。 对于收藏者余先生而言 ， 每一件藏品 ， 都是一种品茶的心境 。 在某个秋风乍起的午后 ， 邀三五好友 ， 倾谈 ， 听曲 ， 细细品茶而不“斗” ， 于是“洗尽古今人不倦” ， 别有一番赏茶情 。
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