品种分类
六安瓜片的外形 ， 似瓜子形的单片 ， 自然平展 ， 叶缘微翘 ， 色泽宝绿 ， 大小匀整 ， 不含芽尖、茶梗 ， 清香高爽 ， 滋味鲜醇回甘 ， 汤色清澈透亮 ， 叶底绿嫩明亮 。 过去根据采制季节 ， 分成三个品种：
【六安瓜片有哪些种类？加工工序是什么？】提片：谷雨前提采的称“提片” ， 品质最优；其后采制的大宗产品称“瓜片”；
梅片：进入梅雨季节 ， 茶叶稍微粗老 ， 品质一般 ， 这段时期采制的称为“梅片” 。 齐山瓜片分1~3等 ， 内山瓜片和外山瓜片各分4级8等 。
加工工序
采摘：一般在谷雨前后开采 ， 至小满节气前结束 ， 采摘标准以一芽二三叶为主 ， 群众习惯称之为“开面”采摘 。
扳片：鲜叶采回要及时扳片 。 分嫩叶(或称小片)、老片(或称大片)和茶梗(或称针把子)三类 。
生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米 ， 呈30度倾斜 ， 两锅相邻 ， 一生一熟 ， 生锅温度100°C左右 ， 熟锅稍低 。 投叶量100克 ， 嫩片酌减 ， 老叶稍增 。 鲜叶下锅后用竹丝帚或节花帚翻炒1-2分钟 ， 主要起杀青作用 。 炒至叶片变软时 ， 将生锅叶扫入熟锅 ， 整理条形 ， 边炒边拍 ， 使叶子逐渐成为片状 ， 用力大小视鲜叶嫩度不同而异 ， 嫩叶要提炒轻翻 ， 帚把放松 ， 以保色保形 。 炒老叶则帚把要带紧 ， 以轻拍成片 。 炒至叶子基本定型 ， 含水率30%左右时即可出锅 ， 即时上炕 。
毛火：用烘笼炭火 ， 每笼投叶约1.5公斤 ， 烘顶温度100℃左右 ， 烘到八九成干即可 。 拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后 ， 将嫩叶、老片混匀 。
小火：最迟在毛火后一天进行 ， 每笼投叶2.5~3公斤 ， 火温不宜太高 ， 烘至接近足干即可 。
老火：又叫拉老火 ， 是最后一次烘焙 ， 对形成特殊的色、香、味、形影响极大 。 老火要求火温高 ， 火势猛 。 木炭窑先排齐挤紧 ， 烧旺烧匀 ， 火焰冲天 。 每笼投叶3~4公斤 ， 由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟 ， 即抬下翻茶 ， 依次抬上抬下 ， 边烘边翻 。 为充分利用炭火 ， 可2~3只烘笼轮流上烘 。 直烘至叶片绿中带霜时即可下烘 ， 趁热装入铁筒 ， 分层踩紧 ， 加盖后用焊锡封口贮藏 。
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