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谈到记忆中的家常美味 ， 你会想到什么？
是放学回家时香气铺满楼道的“妈妈牌”回锅肉 ， 还是周末外婆家辛香辣口的辣椒炒肉 ， 又或是年夜饭中一盘盘冒着热气的粉蒸肉 。
实际上 ， 在多数中国人的家常美味中 ， 总有一位常客——猪肉 。
但不知从何时起 ， 儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了 。 肉质粗糙没嚼劲不说 ， 时不时还会被“柴”到 。 部分年轻人即使对此感受不深 ， 也或多或少地听过家里的长辈抱怨“猪肉变难吃了” 。
长辈们的抱怨是错觉吗 ， 现在的猪肉真的变难吃了吗？
中国人 ， 到底有多爱吃猪肉
对于多数中国人而言 ， 很少有人能拒绝猪肉菜肴的魅力 。
鲜嫩麻辣的四川水煮肉片 ， 酸甜酥脆的东北锅包肉、软糯 Q 弹的江浙东坡肉……在全国各个地区的餐桌上 ， 这些以猪肉为主角的硬菜几乎老少通吃 。
一日三餐中 ， 更是少不了猪肉的身影 。 无论是青椒炒肉、鱼香肉丝、回锅肉等家常小菜 ， 还是北方人逢年过节必吃的饺子 ， 一旦换成别的肉都总觉得少了点儿灵魂 。
实际上 ， 与其他肉类对比 ， 中国人对于猪肉相当依赖 。 统计年鉴数据显示 ， 2020 年全国居民人均消费猪肉为 18.2 千克 ， 远远高出种类繁多的水产品以及其他肉类 [1
。
放眼全球范围 ， 中国也是最大的猪肉消费国 。 经合组织-粮农组织农业展望数据显示 ， 2021 年全球猪肉消费量约为 1.18 亿吨 ， 其中中国消费量为 5315 万吨 ， 约占全球总消费量的 45% [2
。
这意味着 ， 全球近一半的猪肉都被中国人吃掉了 。
毋庸置疑 ， 猪肉绝对是国人餐桌上当之无愧的“明星\" 。 但近些年来 ， 这位“餐桌明星”却遭遇了口碑下滑 ， 不少人感觉它没以前香了 。
但在讨论大家的感觉是否正确之前 ， 我们得先知道一块“香”猪肉的标准是什么 。
猪肉品质其实是一个复杂的性状 ， 它的评判指标有很多 。 在众多学者的研究中 ， 一般使用常规肉品质性状进行判断 ， 最常用的六大指标有：肉色、大理石纹、pH 值、系水力、嫩度以及肌内脂肪 [3
[4
[5
。
其中 ， 肉色、大理石纹等指标反映了猪肉的感官品质 ， 是直接影响消费者是否乐意购买和食用的外观特征 。
拿大理石纹来说 ， 类似于牛肉里的“雪花”纹理 ， 它是指肌肉小肌束间脂肪结缔组织形成的大理石状纹理 ， 肉眼可以直接看见 [4
。
通常来说 ， 大理石纹含量较多且分布均匀时 ， 会赋予猪肉更嫩的口感 。 而它的含量往往与另一重要指标——肌内脂肪挂钩 [4
。
实际上 ， 不仅是大理石纹 ， 肌内脂肪还扛起了猪肉嫩度、多汁性、适口性及风味等其他肉质性状的 KPI ， 是妥妥的“六边形战士” [6
。
通常 ， 它均匀分布于猪肉肌肉组织内 ， 被包裹在瘦肉中 [3
[7
， 会让猪肉肥瘦得当 ， 吃起来更嫩、更多汁 。
不止如此 ， 小时候在楼道里总能闻到的阵阵炒肉香 ， 也归功于它 。
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