【腊肠|自制腊肠看似简单，却涵盖“黄金配比”，江浙经典配方，咸度适中】3、10斤猪肉准备100g食盐、150g白糖、100g味精、150g白酒 ， 白酒建议用52度左右的高浓度白酒 ， 不仅能去腥增香 ， 还能防腐 ， 味精可以换成鸡精 ， 用量可以上下增加50g左右 ， 其它配料的用量不能随意增减 ， 这是多年实验之后得出的“黄金配比”；
4、买回家的猪肉不要用水清洗 ， 这是做腊肠的第一个重点 ， 清洗过的猪肉上有水分 ， 灌好的腊肠容易变质 ， 可以用少许高浓度白酒 ， 把猪肉表面稍微擦拭一下 ， 擦拭好之后 ， 将猪肉肥瘦分开 ， 并且称一下；
5、称好的猪肉切一下 ， 肥肉切成小丁 ， 肥肉可以稍微切碎一点 ， 瘦肉切成细细的长条或者薄片都是可以的 ， 这样灌好的腊肠看起来不会特别肥 ， 而且蒸熟切片的时候不容易散开；
6、切好的肉倒在一个大盆中 ， 准备好的调料全部倒在肉上 ， 翻拌均匀 ， 一定要把调料完全搅拌均匀 ， 这样猪肉的味道才会均匀 ， 搅拌好之后放在一边腌制2个小时左右 ， 让味道更加均匀；
7、肠衣一般都是盐渍的 ， 买的时候包装上有说明 ， 一袋肠衣能灌几斤肉 ， 把肠衣倒在碗中 ， 先用水冲洗干净 ， 把表面的食盐冲洗干净 ， 再把肠衣放在水龙头下面冲洗一下 ， 冲洗好之后放在装有白酒的碗中浸泡半小时 ， 白酒能去腥防腐；
8、再准备一个灌肠工具 ， 套上肠衣 ， 肠衣的尾部用绳子绑紧 ， 再把肉塞进去 ， 把工具的手柄转紧 ， 慢慢往下转 ， 这时候肉就会从工具的漏斗中灌到肠衣里面了 ， 肉灌好之后在顶端也打一个结；
9、腊肠全部灌好之后 ， 用绳子绑成一段一段的 ， 每段的长度在15厘米左右 ， 全部绑好之后用牙签在香肠的表面快速扎上2下 ， 不要扎得太多 ， 否则肠衣容易被扎破 ， 扎孔是为了让香肠里面的气排出来 ， 这样晒起来的时候也会更快更容易干 ， 里面的油脂也能更好的晒出来；
10、腊肠都绑好之后要过一下水 ， 过水是为了能让腊肠表面快速收水 ， 更容易晒干 ， 晒好的腊肠颜色也能更好看 ， 锅中加水 ， 烧到水冒气泡 ， 大约八十度左右 ， 把腊肠放进去烫一下 ， 大约3秒钟 ， 快速出锅 ， 你会发现腊肠表面的颜色变白了一些；
11、腊肠过好水之后 ， 绑在衣架上 ， 挂到室外晾晒 ， 一般晾晒7天左右 ， 晾晒好的腊肠表面是硬硬的 ， 体积明显变瘦 ， 颜色是红棕色 ， 这个时候就能把腊肠收回来了；
12、做好的香肠不需要复杂的烹饪方法 ， 更不需要什么作料和配料 ， 只要放在米饭上简单一蒸 ， 出锅就是香喷喷的下饭能手 ， 除了清蒸 ， 还能炒蒜苗、炒辣椒、做煲仔饭等等 ， 它是一种集方便、好吃、下饭于一身的食材 ， 如今的腊肠 ， 早就不是人们留住时间的秘制食物 ， 更多的是一种家乡回忆；
13、个人建议腊肠蒸着吃是最好的 ， 不建议水煮 ， 蒸制能更好的保留腊肠的香味 ， 稍微晾凉之后切片 ， 腊肠是越嚼越香的；
腊肠的做法总结：
1、腊肠的晾晒时间除了和温度有关系 ， 和肥瘦比例也有关系 ， 偏瘦的腊肠晾晒时间可以适当缩短；
2、腊肠晒干之后 ， 可以将它装在密封袋中密封保存 ， 冷藏能保存3个月 ， 冷冻能保存一年时间 ， 口感不会发生变化；
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