|白酒发酵的原理与时间( 二 )
下图是清香型白酒大\uD857\uDED7发酵的温度变化和成分变化 ， 图中只统计了21天的变化 ， 缺少了7天的变化数据 。 其中第一天入缸时酒精只有1% ， 第14天酒精含量达到最高 ， 达到12.2% 。 从第15天开始酒精含量持续下降 ， 到第21天酒精含量下降到了11.4% 。 以此说明清香型白酒原来工艺的28天中 ， 一半的时间就可以完成产酒过程 ， 剩下的时间酒精却在减少 ， 一方面是因为酒精挥发；另一方面是因为酒精被微生物代谢生成了其它物质 。 白酒发酵工艺中 ， 这一过程分为产酒和生香两个阶段 ， 现在酒厂都在延长发酵时间 ， 其中2/3的时间是为了生香 ， 产生更多的呈香呈味物质 。 由此我们说白酒是酒不是酒精 ， 是各种复杂呈香呈味物质和乙醇形成的混合溶液 。
【|白酒发酵的原理与时间】
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