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【鸡蛋|中国白酒大曲的制作过程】
中国白酒大曲的制作过程李寻
大曲在中国酿酒过程中是非常重要的一个环节 ， 而且是我国酿酒独有的特殊技术 。 有些专家称之为中国的第五大发明 ， 制作过程比较复杂 ， 有些书上介绍有十几个工艺环节 。 在这里简单介绍下 。
制曲主要有六个环节：润水 ， 粉碎 ， 拌料 ， 成型 ， 入室培养 ， 入库储存 。
1.润水 。 就是往制曲的粮食洒上水 ， 进行浸润 ， 为了一个环节粉碎做准备 ， 一般要加2%-3%的水 ， 浸润2个小时到4个小时 ， 不能超过4个小时 ， 不同地区的水温不一样 ， 北方夏天可能要60度左右 ， 南方用常温的水 。
2.粉碎 。 曲粮浸润之后 ， 要进行粉碎 。 粉碎度不能太粗 ， 太粗不适合制曲 ， 也不能太细 ， 达到 “烂芯而不烂皮”就可以了 。 传统是使用石磨进行粉碎 ， 效果比较好 。 现在主要是用钢磨 ， 粉碎过于均匀 ， 有的时候效果不那么好 。 不同的曲粮粉碎度不一样 ， 粉碎粒度也不一样 ， 要分开粉碎 。
3.拌料 。 粉碎好的各种粮食 ， 就要按照比例进行搅拌 。 有的制曲搅拌的时候还要加上3%-5%的老曲粉（就是上一次制曲的曲粉） ， 拌料完成的标准是“握着聚 ， 铺着散” ， 具体就是手握能成团 ， 手拍能散开 。 拌料的时候也要加水 ， 具体操作方法不太一样 ， 一般是清明节前用冷水 ， 霜降前后要用热水 ， 热水要到60℃左右 。
4.成型 。 传统是使用模具 ， 类似那种土坯模具 ， 木质的那种方框 ， 把料装在里面 ， 由踩曲工人站在上面进行踩实 。 现在主要是机械制曲 ， 由压模机一次压制成形 。 成曲形状一般是两种 ， 一种就是踩成平板 ， 表面是平的 ， 像个砖块；另一种中间是隆起的 ， 叫包包曲 ， 五粮液和茅台使用这种曲 。 包包曲中间鼓起来 ， 它的中间的品温和周边是不一样的 ， 所以在五粮液的曲里有“中温大曲高温部位”的说法 。
目前大部分的制曲厂或车间都是机械化 。 从前面的粉碎 ， 拌料 ， 压制成型 ， 都有系统的流水线式的设备来完成 。 古代是人工踩曲 ， 网上之前有一些争议 ， 说茅台酒制曲 ， 一定要妙龄少女来踩曲 ， 而且说法很多 ， 说女性体重正好 ， 男性体重就过重 ， 这个说法基本上是一个噱头 。 因为从披露的史料来看 ， 中国传统的制曲技术早在魏晋的时候就有了 ， 贾思勰在《齐民要术》里记载过 ， 制曲踩曲要用壮汉 。 茅台也有记载 ， 在五六十年代制曲车间踩曲的主要是男工 。 作为强体力劳动 ， 女工踩曲就是现在市场宣传的噱头 。 当然现在绝大多数的酒厂是机械制曲 ， 机械制曲对于曲块的大小和压力的稳定性控制的比较好 。
5.入室培养 。 做好的曲块要放到专门的房子去培养 。 曲房和曲库不是一个概念 ， 曲房是专门让曲网罗微生物 ， 升温发酵 ， 从而完全成熟的过程 。 曲房里的培养过程 ， 管理比较复杂 ， 需要专门讲解 ， 会在后面进行单独讲述 。
6.入库储存 。 新制的曲一般是不能直接做酒 ， 需要储存一段时间 。 现在各种酒曲 ， 一般都要储存三到六个月左右 。 陈曲三个月以上 ， 经过陈化 ， 像酒一样陈化老熟之后再来使用 。 曲库讲究要适当通风、干净 。 像清香酒的曲库 ， 有的是用铁丝网隔开 ， 通风很好；高温曲、中高温区的曲库和清香酒的曲库不大一样 。
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