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【鸡蛋的作用,鸡蛋在制作饼干中的作用？】鸡蛋在饼干加工中的作用是多方面的 ， 主要有鸡蛋的作用：
1、膨松作用
鸡蛋蛋白质受热后凝固失水较少 ， 使饼干成熟后体积更大 ， 口感有一定的柔韧性 。
（我试过不加鸡蛋的饼干 ， 用低粉 ， 结果整个饼干外形塌塌的 ， 一碰就散了 ， 完全没有办法形成整体 ， 口感吃在嘴像是在舌头上涂了一层粉末 。而加了鸡蛋的饼干就不会出现这种情况）
2、营养作用
鸡蛋营养丰富 ， 可以赋予饼干制品脂肪、蛋白质等营养物质 。
（鸡蛋是全蛋白质食品 ， 含有联合国粮农组织推荐的人体必须的全部8种氨基酸 ， 而且属于吸收率最好的全蛋白食品 。）
3、增加饼干的风味和色泽
鸡蛋所含的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会饼干表面产生美拉德反应（表面褐变） ， 产生特有的令人愉悦的风味和棕黄色泽 。
鸡蛋中的类叶黄素、核黄素等会使饼干内部色泽呈金黄色 。
（没有加蛋的饼干 ， 是一股面粉味儿 ， 而且内部颜色是显米白色的 。）
4、改善制品的组织结构
蛋品对原料中的油脂和其他液体物料起到乳化作用 ， 使用蛋糕的风味和结构均一
（前文所述 ， 没加鸡蛋的饼干一碰就散 ， 结构就很差 。）
吃鸭蛋营养好还是鸡蛋营养好？鸭蛋的营养价值也是很高的 ， 我们这边习惯将鸭蛋去腌制 ， 这样咸鸭蛋吃起来的口感也是非常好的 ， 尤其是蛋黄 ， 蛋黄渗出一些油 ， 很是美味哦 。营养价值也是蛮高的哦 。
功效和作用
1.清肺火、降阴火
2.适宜肺热咳嗽.咽喉痛 ， 泄痢之人食用 。咸蛋黄油有明目养眼的功效 ， 还可治小儿积食 ， 外敷可治烫伤、湿疹 。
3.强健身体 ， 促进骨骼发育 ， 预防贫血 。
4.促进食欲 ， 能刺激消化器官 ， 增进食欲 ， 使营养易于消化吸收 ， 并有中和胃酸、清凉、降压的作用 。
5.鸭蛋营养丰富 ， 可与鸡蛋媲美 ， 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质 。
6.吃起来较鸡蛋油润 ， 而且鸭蛋一般都产在比较脏的地方 ， 所以可能引致有害细菌 。但若烹煮15分钟或用于烘焙就可以食用 。水煮后蛋白成蓝色 ， 蛋黄则是橘红色 。只有非常新鲜的才能食用 ， 不适于做蛋白霜 。
7.鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当 ， 而矿物质总量远胜鸡蛋 ， 尤其铁、钙含量极为丰富 ， 能预防贫血 ， 促进骨骼发育 。
或许日常生活中吃鸭蛋的人还是蛮多的 ， 不过知道鸭蛋的功效与作用的人就不多了 ， 通过上述的文字表达后我们就可以大致的了解到了 ， 鸭蛋的蛋白质也是不亚于鸡蛋的 ， 对于青少年的骨骼发育还是非常不错的 ， 腌制鸭蛋后也是十分好吃的 。
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