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“小雪腌菜 ， 大雪腌肉” ， 进入12月份以后 ， 又要开始腌制腊味和晒腌菜了 。 特别是在南方很多的农村地区 ， 到了这个时候还要杀过年猪 。 家家户户都会在院子里晾晒腊肉 ， 看起来非常的壮观 ， 这也是过年前才有的景象 。
导读：南方人年货必备的腊肉 ， 为什么在北方却没有市场？
然而在南方很多人爱吃的腊肉 ， 到了北方地区 ， 尤其是在东北三省就没有了市场 。 这又是为什么呢？东北人都不爱吃腊肉吗？
为什么南方人有腌制腊肉的习惯？南方地区在冬季腌制腊味的习俗由来已久了 ， 一般在农历十一月份和十二月份就是腌制腊味的高峰期 ， 像腊鱼、腊肠 ， 腊猪肉都是最常见的腊味 。
还记得在十多年前 ， 一到冬月村子里就开始有人杀过年猪了 。 而当猪杀了以后 ， 一大部分的肉就会腌制起来 。
其中不同的地方腌制腊味的方法也有所不同 ， 在笔者的家乡这边 ， 腌制腊肉是比较简单的 ， 把它清洗干净了 ， 然后裹上盐腌制一会儿 ， 之后就是生火熏制一下 ， 等到表面变颜色了 ， 就把它拿到太阳底下晾晒 ， 之后放在通风的地方就可以了 。 这样的腊肉非常的好看不说 ， 而且香味浓烈 ， 吃的时候清洗起来也方便 。
可是在湘西、四川和贵州有些地方腌制腊肉 ， 它们就要复杂很多 。 有些地方喜欢吃辣的 ， 还会在腌制的调料中加入辣椒粉 ， 有些还有花椒等 。 腌制以后就是直接把它悬挂在厨房灶头上方 ， 这样只要烧火就会有烟火来熏制 。
而这样的腊肉稍微时间长一点就表面黑乎乎的如同黑炭了 ， 摸起来一手黑色的 。 而要清洗的话也需要花费一番功夫 。 但这样的腊肉虽然不好看 ， 可是当地人却是赞不绝口 。 其实吧这样的腊肉虽然长时间挂在厨房灶台上方 ， 但依然还是容易长肉蛆的 。
再说回为何在南方地区还制作腊肉和吃腊肉 ， 这其实和北方人爱在冬季囤积大白菜、萝卜、土豆过冬是一样的道理 。 在以前农村的条件很差 ， 平时也是舍不得买肉吃的 。 而到了冬季马上又要过年了 ， 既没有什么农活了 ， 就想吃点好的 。 可是南方的冬季毕竟不太冷 ， 食物也是不怎么耐存储的 。 尤其是肉类 ， 两三天还好 ， 时间一长就会变味、变臭了 。
特别是在南方地区又有过年杀年猪的习俗 ， 一般杀年猪就是为了吃顿好的 。 所以就会留下一大部分的肉类 ， 而为了延长肉的食用时间 ， 就想出了腌制腊肉的方法 。 毕竟在以前是没有冰箱的 ， 经过腌制以后的腊肉色香味俱全 ， 味道和新鲜的肉完全不一样 ， 并且吃起来口感更佳 ， 尤其是它的淡淡香味 ， 会让人食欲大增 。
正是因为腌制腊肉能让食物保存的时间更长 ， 同时还能让食物的味道发生变化 。 比如有些人不爱吃肥肉 ， 可是经过腌制以后的腊肉 ， 吃起来就一点不油腻了 ， 肉香味更浓烈 ， 特别是在视觉的冲击下 ， 让人食欲大增 ， 于是这个习俗就流传开来了 。 长期的习俗 ， 就让越来越多的人爱上了腊肉 。
为何腊肉在北方没人吃 ， 北方人都不爱吃腊肉吗？笔者以前在北方工作了好几年 ， 每次去都会带一些腊肉去 。 发现当地的人确实不是很爱吃腊肉 ， 偶尔吃一下他们感觉还不错 ， 如果多吃几次就会发现味道很一般 ， 还是不如吃新鲜的猪肉 。
