1、炒糖色用油或者用水都可以 。二者各有各的优缺点 。
2、油炒糖色
【炒糖色用油还是水 炒糖色怎么炒】优点：用油炒糖色 ， 因为油导热比较快 ， 糖更容易变色 ， 油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟 。
缺点：容易炒糊、炒苦 ， 操作者需要具备一定的经验 ， 操作的时候 ， 动作要快一些 ， 需要更小心的观察 。
3、水炒糖色
优点：用水炒糖色 ， 简单易学 ， 上手快 ， 特别适合初学者 。水炒的过程需要时间较长 ， 很容易掌握火候 ， 糖色的变化比较慢 ， 一般不会出现炒过、变苦的问题 。
缺点：需要时间较长 ， 炒出来的糖色亮度相对低一些 。
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