【卤菜中哪些需要去腥？】该方法如下：
1.中和去腥：烹饪时，加入适量的醋进行中和，使其产生醋酸盐，可大大减少腥味 。而且番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也能中和去除鱼腥味 。直接用西红柿煮鱼和肉也能去腥 。
2.酒精脱臭：一些沸点低但不呈碱性的腥味物质，无法用中和法脱臭 。利用酒精对鱼腥味物质的溶解性和挥发性，可以先将鱼、肉中的醛、酮、含硫化合物溶解，加热后挥发，去除鱼腥味 。
3、香料去腥：洋葱含有挥发油和大蒜素，生姜含有姜辣素 。姜烯、姜酚、花椒和胡椒中含有山奈酚，八角茴香中含有茴香醚和茴香醚 。
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