腌制好的蔬菜尽量不要放在锅里炸，放在蒸笼里蒸，保持原味 。
要防止卤菜颜色变黑，应考虑以下几点：
1.卤菜汤的颜色不能是黑色的，这是首要条件，否则卤菜会变黑 。
2.有色色素应尽可能用糖色着色，以增强其抗氧化能力 。
3.产品出锅后用浓稠的红油包裹蔬菜是最有效的方法 。油包蔬菜可以阻挡产品与空气的直接接触，使产品不变色 。关键是红油一定要浓稠，其香、辣、味要与产品的辣味一致 。
【卤菜变色怎么办？】4.如果颜色已经黑了，可以适当加水，再加糖色，或者加红曲，忌用酱油 。
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