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来自10月3号的消息 ， 特别针对没有明确定义的老坛酸菜 ， 一些企业把什么酸菜都标成老坛酸菜的行为 ， 中国食品科学技术学会最近发表了关于老坛酸菜的标准 ， 对于生产过程 ， 质量 ， 管理都做了相关规范 。
这条标准规定 ， 老坛酸菜要用新鲜的或者只用盐腌过的芥菜作为最主要的原材料 ， 添加或者不添加老母水或乳酸菌 。 再用传统的陶瓷坛子经过发酵制作而成 。 这里的“老坛”是指用上等的黏土或者高岭土 ， 通过传统的制作工艺的里外壁上釉 ， 再外加密封 。 整个坛子看上去完好无损 ， 用来发酵放置酸菜的容器 。 老母水又叫老卤水 ， 乳酸菌是用来发酵的 。
这条标准还结合了老坛酸菜在实际生产过程中厂区的选定 ， 包括生产的环境 ， 基础设备设施 ， 产品的质量 ， 卫生的管理 。 还有包装 ， 储存 ， 记录 ， 人员等都有相关的明确规范要求 。
对于老坛酸菜的生产过程 ， 该条标准明确规定 ， 新鲜芥菜中的变色 ， 空心 ， 有病虫 ， 这些都不合格 。 腌制后再进行腐叶 ， 黄叶老根等不符合标准部分进行清除 。 最后清洗没有杂质了 ， 再装到坛里进行发酵 。 发酵前还要对车间 ， 使用到的工具都进行清洁消毒 。 还要对整个发酵的过程进行记录 。
【短视频|老坛酸菜标准来了】
中国食品科学技术学会该起草人之一的陈功表示 ， 这条标准是以消费者的健康和安全为主要宗旨 。 遵循相关的原则 ， 对于生产的指标 ， 食品添加剂的使用都符合国家标准 。 这条规定明确了老坛酸菜的定义 ， 和生产加工全过程的标准 ， 对于质量和安全方面的规定等 。 这样做有利于企业更好的规范自己的行为 ， 提高生产的水平 。 对健康和芥菜的种植都有发展意义 。
