萤火鱿鱼甜豆仁｜富山湾白虾｜榛果鹅肝配日本饼干｜高知香柚醋味海蜇｜四色番茄松叶蟹｜乌鱼子酒粕烧｜百香果木瓜渍｜鲍鱼青柚低温煮
大家这才幡然抬头 ， 前菜里包含了有包罗万象的味觉：荧光鱿鱼是辣的 ， 鲍鱼是酸的；海蜇是鲜脆的 ， 木瓜是酸脆的；白虾是薄脆中带鲜甜 ， 乌鱼子是厚酥中带咸鲜 。 四色番茄松叶蟹是韩国蟹料理的想法 。 而王勇大师创意的榛果鹅肝配日本饼干令人印象深刻 ， 让日式吉列和牛三明治换了一种审美趣味 。 从享受和牛油脂的快乐 ， 切换到榛果与鹅肝间 ， 我咬下去一口 ， 感受到分寸刚好的纯香 ， 甜脆饼干再加一个快乐层次 ， 天作之合的感觉 。
Pierre Peters Cuvee de Reserve Brut NV 皮埃尔皮特白中白天然型香槟 ， 香槟区 ， 法国这五彩缤纷的味觉 ， 对配酒的结构感要求极强 。 当晚配酒来自中国最知名的女性侍酒师 ， 美玉之手 。 开胃香槟是一支驰名中外的白中白 ， 100% Chardonnay带酒脚陈酿24个月 。 Pierre Peters是香槟区中最出色的小农酒庄之一 ， 几乎在一开始上市就旋即被预订一空 ， 其中勃艮第酒王DRC也慕名而來订酒 。 细腻优雅 ， 而且有张力 ， 充满咸鲜的矿物风味 ， 与这样维度广的前菜搭配是在理想不过的了 。
【先付】
北海道红毛蟹肉土佐醋冻这道先付 ， 像前菜后 ， 舌尖上的一场细雨 。 路晴介绍说：“红毛蟹的蟹肉是最细腻的 ， 百香果结合苹果醋调的一款醋冻 ， 然后用西湖的莼菜 。 我发现龙吟的菜单当中 ， 也用了很多我们中国的食材 ， 包括米其林餐厅麻布杏幸村、茶禅华也是一样 。 ”
美玉老师选了一支风格无比细腻优雅的雷司令来搭配 。 Egon Muller酒庄始建于1797年 ， 位于德国莫泽尔 ， 以酿造德国最好的雷司令而闻名 。 酒庄只有8公顷田 ， 都在莫泽尔最好的特级园“Scharzhofberger夏兹堡” ， 而且绝大多数是老藤 ， 其中一部分超过一百岁 。 “我们选了酒庄的半干型酒款Kabinett搭配【北海道红毛蟹肉土佐醋冻】 ， 百香果醋冻的酸与甜几乎与酒的酸与甜完全融合 。 ”
小宽老师笑着赞赏：“这个搭配非常准确 ， 因为真的感觉是一个师傅做的 。 ”
伊慕施华格雷司令白葡萄酒 ， 莫泽尔 ， 德国 Egon Muller Scharzhofberger Kabinett 2020 Mosel Germany如此之后 ， 承接的是刺身的天然甜感 ， 让人流连忘返 。
【御造】
旬季刺身五种盛：松叶蟹腿｜长崎大竹荚｜长崎油墨｜北海道北极贝｜加拿大牡丹虾【锅物】
帝王蟹锅物
新政6号X Type生酒 ， 秋田县 ， 日本 Aramasa No.6 X Type Premium Junmai Daiginjo Akita Japan御造和锅物里 ， 我得到了前所未有的蟹腿满足 ， 搭配的是“新政6号”秋田县产酒造好适米100%酿造 ， 精米步合45% ， 使用“协会6号酵母” 。
就像路晴做蟹料理不区分国家 ， 也不纠结蟹种 ， 只在乎审美 。 这款酒的理念也是异曲同工 ， 一改传统 ， 并不强调单一酒米 ， 而是强调由秋田县每个农民自己生产的酒米 ， 只选用“亀之尾”“陆羽132 号”等金赏酒米 。 由于秋田县冬季相當寒冷 ， 6号酵母能在10~12℃环境下进行低温发酵 。
我喜欢里面的乳酸味和微气泡感 ， 酒体轻盈干净 ， 质地与蟹腿鲜甜极配 。
【烤物】
我对备长炭烧烤的蟹腿欲罢不能 ， 泰迪老师说备长炭其实是远红外线的加热原理 ， 波长介于3-30微米 。 我能直接感受的是 ， 备长炭能使食物快速升温 ， 表皮变得金黄焦脆 ， 内部保持水份 ， 同时有一股摄人心魂的浓香 。
备长碳烤帝王蟹腿刚去中国楠溪江拍完香鱼的我 ， 这次又遇到了爆籽的日本香鱼 。 日式的烤鱼是不去鱼肚的 ， 所以吃起来有一点微微苦 ， 那是日式引出余甘的特殊美学 。 美玉配的是“而今”这支酒 ， 被爱好者称为小十四代 ， 很应景当下 。
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