鳗鱼|鳗鱼吃濒危了，怎么鳗鱼店越开越多？( 二 ) 七鳃鳗

这画面，谁看谁有心理阴影！

几刀就干净利落地把一条鳗鱼处理完，背后是师傅多年的功力。图片来源：youtube@MOGUMOGU
鳗鱼到底有多难处理呢？日本业界有这么一句话， “串鱼三年，剖鱼八年，烧烤一生”（串打ち3年、裂き8年、焼き一生）。

鳗鱼：我还可以抢救一下
图片来源：youtube@DELI BALI
烤鳗鱼也是个技术活。在我们的传统认知里，鳗鱼的粘液是腥味的来源，是要清除掉的。不过很多日本鳗屋的师傅认为留着粘液会更好，他们在剖完鳗鱼后，直接把鳗鱼放到炭火上烤干。烧烤时，食物表面的温度可到达200℃ ，高温能破坏鱼皮的腥味，同时融化的脂肪也会带走部分脂溶性异味。这样烤出来的鳗鱼同样香喷喷！

真香！
图片来源网络
03
为啥鳗鱼的价格相差这么多？
当你经不住烤鳗鱼的诱惑，一不小心打开外卖平台时，就会发现鳗鱼饭的价格非常悬殊，便宜的二三十块一份，贵的上百块，怎么点个鳗鱼饭还玩出了赌玉的刺激感呢？

某外卖平台上两家鳗鱼饭的价格
国内的鳗鱼热很大程度上是先前的日料热潮拉动起来的。在此之前，喜欢吃鳗鱼饭的多是日本人，日本至今依然是中国鳗鱼的最大消费地。

对鳗鱼口感和大小的不同追求，造成中日的鳗鱼市场是形成互补的。图片来自：商务部《出口鳗鱼技术指南报告（2016）》
中国养殖的主流鳗鱼品种分为三类：日本鳗鲡、欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡。传统的鳗鱼饭用的是日本鳗鲡，尽管美洲鳗鲡和日本鳗鲡一样被列入了濒危名单，欧洲鳗鲡甚至被录入了极度濒危名单，但日本鳗鲡的售价就是比另外两种贵很多，因为消费市场就摆在那里。

2022.8.19-8.25福建市场活鳗批发报价，品种和大小对价格的影响颇大。图片来自：中国鳗鱼网
而国内的消费群体是这两年才涌现出来的，没有养成固定的消费习惯，大部分人只是偶尔吃一次，对品种要求不高，只要好吃就行了。恐怕连许多鳗鱼餐厅都未必清楚自己购买的是什么鳗鱼品种，只知道是河鳗而已。有新闻报道透露，市场上估计约半数日式料理供应的是美洲鳗鲡，约2/3的冷冻鳗鱼由美洲鳗鲡做成。
除了品种，鳗鱼的大小也影响价格。你是不是觉得鳗鱼越大越贵？实际上正相反，鳗鱼越小越贵，因为鳗鱼越小，肉质越嫩，刺也更少。一公斤合计3尾到4尾的鳗鱼，也就是3p或4p大小的鳗鱼最受日本人欢迎，他们追求入口即化的口感。超过1斤的鳗鱼又被叫作菜鳗，粤菜里反而更偏好这种大鳗鱼，口感更Q弹，有嚼劲。
这种对鳗鱼口感和大小的不同追求，造成中日的鳗鱼市场是形成互补的。我国市场消化了这些更大块头，价格也相对便宜的鳗鱼。

好吃就行了

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此鳗非彼鳗
前面提到的日本鳗鲡、欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡都属于河鳗，是鳗鲡科鳗鲡属下的3个品种，它们是烤鳗鱼饭的主力军。日本鳗鱼料理中还有另外两种常见的鳗鱼——海鳗和星鳗。它们和河鳗是鳗鲡目下不同科的物种，用途也不太一样。
从上到下依次是河鳗、星鳗（穴子）和海鳗（鱧）
图片来源网络
海鳗是海鳗科、海鳗属鱼类。长得牙尖嘴利，一副不好惹的样子，处理起来也确实麻烦，身上的小刺特别多。但海鳗油脂多，味道鲜美，常被用来制作汤品，中国沿海的居民则喜欢用海鳗制作鳗鯗（xiǎng ，一种美味的鱼干）。

鳗鱼|鳗鱼吃濒危了，怎么鳗鱼店越开越多？( 二 )

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