解放后 ， 小炒肉一度是北京晋阳饭庄的招牌菜 。 上海红学界元老 ， 山西灵丘人邓云乡曾在自己的《云乡话食》中对晋阳饭庄的小炒肉做过描述 。 邓云乡撰文说 ， 他曾从清人笔记中读过小炒肉的故事 ， 后在清代小说《二十年目睹之怪现状》中也看到过关于小炒肉的一段故事 。 小说中写了清末一位驻法领事在领事馆宴请法国要人 ， 正在觥筹交错 ， 互致祝辞之际 ， 一位围着围裙 ， 两手油兮兮的人跑到宴席边 ， 向领事道:“这味小炒肉 ， 是我亲自炒的 ， 大家尝尝 ， 口味如何？……”原来是领事带的一名旗人随员 ， 爱好厨艺 ， 自己逞能 ， 跑到厨房炒了小炒肉 ， 又跑到宴前献殷勤 ， 弄得领事和客人都莫名其妙 ， 在外交上大大失礼 。 邓云乡说 ， 自己虽然几十年前便知道了小炒肉 ， 但是却从未品尝过其滋味 ， 直到其学长张中行在晋阳饭庄请客 。 “据说北京现在只有晋阳有此菜 ， 我倒要尝尝 。 结果尝了后 ， 才明白 ， 原来是炒的带卤汁的瘦肉丝 ， 不过特别嫩 。 而且不像过油肉那样 ， 先在热油里拉一拉 ， 再爆炒 ， 那么些油 。 小炒肉油不多 ， 吃起来却很嫩 ， 又带卤 ， 火候上是很吃功夫的 。 不过吃起来 ， 仍是肉丝而已 ， 为什么这么出名 ， 小说中、笔记中都写道：现在知者寡矣 。 我追随老学长之后 ， 又食此味 ， 亦十分有趣也 。 ”如邓云乡所言 ， 那时正宗的小炒肉已经只有晋阳饭庄在经营了 。
从邓云乡的描述中 ， 清楚地说明了小炒肉炒的是肉丝 ， 这与当年梁章钜说自家厨子的小炒肉是“寸炒钱绳”是相同的 ， 而且根据《调鼎集》中的记录 ， 小炒肉的原材料就是切成了麻绳般粗细的肉丝 。
再观当下的小炒肉 ， 主料虽离不开猪肉 ， 不过切丝的小炒肉是不怎么见了 ， 大多都是肉片 ， 至于是爆炒还是勾芡 ， 全看厨师习惯 ， 味道该是主辣还是酸甜 ， 毫无准谱儿 ， 也无一定之规 。 偏偏小炒肉还是遍布各家餐馆 ， 甭说跨省 ， 就在一省一市同一条街上 ， 相邻两家馆子所卖的小炒肉 ， 都是长相各异 ， 色香有别 ， 悬殊之大 ， 除了小炒肉这三个字相同 ， 其它都不同 。 乃至于遍及乡间田舍的农家小炒肉 ， 更是农妇随心所欲 ， 随手就可以炒出青椒小炒肉、蒜薹小炒肉、葱头小炒肉……全看灶头方便 ， 只要端上来的菜盘中还夹杂着几片或肥或瘦的肉末 ， 抑或肉片 ， 都可以被冠以小炒肉 ， 食客自然也说不出个一二 ， 更无法与其较真 。
如此几十年 ， 曾经倍加不易、十分考究的小炒肉 ， 已褪去盛名 ， 变得朴实又接地气 ， 从王府家宴到百姓餐桌 ， 已然是面目全非了 。
【年府|小炒肉变形记】山西晚报采访人员 李雅丽
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