|五香卤猪蹄配方及详细加工制作教程
【|五香卤猪蹄配方及详细加工制作教程】五香卤猪蹄配方及详细加工制作教程
主料：猪蹄80000克 。
香料：香料：八角15克、黄栀子15克、桂皮10克、小茴香10克、香砂10克、肉蔻10克、花椒10克、白芷10克、山奈10克、白胡椒粒10克、白蔻5克、草果5克、香茅草5克、香果5克、甘草5克、毕菝5克、灵香草5克、薄荷5克、排草5克、陈皮5克、香叶5克、丁香3克 。
封油：猪油350克、鸡油350克、色拉油300克、大葱段60克、生姜片60克、圆葱丝50克、香菜40克 。
配料：炒糖色500克、食盐400克、红曲米水300克、冰糖50克、鸡精50克 。
详细加工制作教程：
1、将购买回来的猪蹄用喷枪烧烤一遍 ， 将表层的皮肤烤制焦黑状 ， 放入清水中浸泡 ， 然后用钢丝球洗刷干净 ， 备用 。
这一步可以有效地去除残留的毛根和去除猪蹄的腥骚味 ， 一定要考的至皮肤焦黑 。
2、将洗刷干净的猪蹄放入锅中 ， 加入少许料酒 ， 冲段姜片 ， 加入清水 ， 淹没大火烧开之后撇去浮沫 ， 焯水5分钟捞出冲洗干净 ， 备用 。
3、把所有的香料放入盆中 ， 用温水浸泡20分钟 ， 清洗干净 ， 装入料包备用 。
4、炒锅中加入冰糖200克 ， 再加入少许食用油或者少许清水小火将冰糖熬制 ， 完全溶解变色后会冒密集小泡 ， 然后改为冒大炮 ， 然后到红色冒小泡的时候加入开水300克 ， 烧开后即为糖色 ， 备用 。
5、炒锅中加入300克清水 ， 加入20克红曲米 ， 熬制出颜色之后将红曲米打捞出来 ， 做成红曲米水 ， 备用 。
6、卤锅中加入高汤或者自来水20斤 ， 放入香料包一个 ， 再加入炒糖色和红曲米水 ， 再加入食盐 ， 熬制30分钟左右 ， 将香料味捞出来之后放入猪蹄 ， 大火烧开之后 ， 下入其他的配料 ， 一直保持小火煮1.5小时 ， 关火焖泡半小时至一小时即可 。
温馨提示：
猪蹄煮制的时间和焖制的时间要根据当地的口味口感来进行调整 。
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