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|【藏酒家】低度酒背后，那些你不知道的事情


|【藏酒家】低度酒背后，那些你不知道的事情

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|【藏酒家】低度酒背后，那些你不知道的事情

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相信很多朋友都知道 ， 传统工艺蒸馏出来的白酒 ， 度数大都在60度以上 ， 降度无非就是在高度酒里掺水 。 但这并不是一件一就而成的事情 ， 这其中融合了一代酿酒匠师们的智慧和心血 。
降度就是“掺水”？但具体怎么掺呢？有关低度酒的生产是这样描述:“以优质高粱为原料 ， 通过固体发酵 ， 先酿造出优质基础酒 ， 然后 ， 加浆降度 ， 冷冻过滤 。 酒体澄清透明、窖香浓郁、诸味协调、绵软适口、尾净味长 。 ”这其中的“加浆”就是降度的关键 。 听起来很高大上 ， 但其实通俗的说就是我们再熟悉不过的“掺水” 。
但想必懂酒的朋友都知道 ， 高度白酒掺水会出现浑浊 。 所以在1965年汾酒试点中 ， 就着手解决了高度白酒降度变浑浊这一问题：一瓶高度白酒 ， 一经加浆 ， 再经历冷冻、过滤等手段 ， 便诞生了低度酒 。 1975年 ， 张弓酒厂又通过数百次的试验 ， 运用提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合等措施 ， 使得中国第一个突破40%度以下的曲酒正式诞生 。

“掺水”后的低度酒的口味变淡怎么办？这时就有酒友一定会问:“高度酒加水后 ， 不仅口味变淡 ， 那香气岂不是也消失了?”
确实 ， 从科学的角度来看 ， 白酒的主要成分为98%的水、乙醇和2%的呈香呈味物质 。 乙醇的多少决定了酒的度数 ， 也决定了容纳的呈香呈味物质的多少 。
【|【藏酒家】低度酒背后，那些你不知道的事情】通常情况下 ， 正规酒厂为了让低度酒保持高度酒的风格 ， 会用高级调味酒勾调在低度酒中 ， 而这些高级调味酒一般是酒厂珍藏多年的原浆基酒 ， 十分珍贵 。 这样添加了高级调味酒的低度酒 ， 仍然算得上是不错的佳酿 。 有些低度酒更是会随着时间的存放 ， 也成为难得的调味酒 。

△ 低度老郎酒 ， 老酒圈公认的陈味调味酒   图片摘自《中国老酒全书》
低度酒现如今面对的市场因为低度酒比高度酒节约粮食 ， 1975年国家便开始号召酿造低度酒 ， 低度酒获得蓬勃发展 。 随着低度酒风潮的袭来 ， 也成就了很多优秀的酒款 ， 例如28%vol张弓大曲、28%vol洋河大曲、39%vol双沟大曲 ， 都曾获得国家优质酒称号 。
然而 ， 也不乏一些追逐利益的酒厂 ， 会直接以食用酒精加水降度后再添加香精香料 。 这种低度酒成本低廉 ， 市面上销售仅几元、十几元的 ， 长期饮用对身体百害而无一利 。
洋河酒业曾对4325人次目标消费者进行口味测试、以及对2315人次目标消费者进行饮后舒适度试验 ， 综合分析后得出结论 ， 认为市场需要“低而不淡、高而不烈”的白酒 。 这也呼应了现代的酒桌文化 ， 酒桌上小酌慢饮不过瘾 ， 豪饮拼酒又不现实——改变酒的度数 ， 以能达到即能多喝又能慢醉的目标 ， 这就是饮用中低度白酒的市场需求 。

虽然现如今的酒桌文化 ， 使得我们习惯在酒桌上“大碗喝酒 ， 大口吃肉” 。 但除了低度白酒之外 ， 还有很多具有中国特色的低度黄酒、低度露酒、低度药酒 ， 也是值得我们小酌三两杯的绝佳选择 。
下期将和大家聊聊 ， 在酒界 ， 那些令人畏惧的词 。

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