别小看杂碎 ， 如今的牛百叶和金钱肚 ，
早已“咸鱼翻身” ， 身价比肉还珍贵 。
图 / 视觉中国
别着急 ， 萝卜虽美 ， 但毕竟不是牛杂碎 。 真正的牛杂之王 ， 是绝对的人间暗黑；就连食物链顶端的广东人 ， 也多半不敢下口；它就是——掌声响起来——牛欢喜！
那个 ， 牛欢喜是什么东西 ， 你应该知道吧？（小声问）你知道的 ， 对不对？
牛欢喜 ， 就是母牛的生殖器官 。
图 / 汇图网
嗯 ， 它是绝对不可多得的美食 。 根据吃过的人（不是我）所描述 ， 牛欢喜的口感“极度爽脆、滑而不腻、超级无敌弹牙” ， 据说能让人欲罢不能、流连忘返 。
据说 ， 还有人开发出了牛欢喜刺身 ， 感觉一口下去就能瞬间超越人类的极限 。 别看我 ， 我也没吃过 ， 有得吃请立刻叫上我（羞） 。
一东一西 ， 肥肠第一
咳咳 ， 回到正题 。 既然都聊起杂碎了 ， 怎么能没有肥肠的一席之地呢？
卤好的肥肠等待下锅 ， 可红烧 ， 可干煸 。
图 / 视觉中国
论起做肥肠 ， 四川人天下第一 ， 不服你就来厨房比比 。 这玩意自带奇异之味（你懂的） ， 只有将香料玩得出神入化之人 ， 才能驯服它；烹饪肥肠 ， 还需要胆大心细、眼明手巧 ， 否则吃到了加料的肥肠……别说了 ， 再说就有画面了 。
所以 ， 肥肠是属于四川人的 。 巴蜀大地 ， 肥肠的狂热粉丝比比皆是 ， 从起早的一碗肥肠粉 ， 到解馋的肥肠豆汤；中午来个干煸肥肠 ， 再拼一份红烧肥肠 ， 干湿两味；下午 ， 买个锅魁肥肠解解馋 ， 晚餐再来份凉拌肥肠清清口；宵夜吃火锅 ， 当然要下卤肥肠啦 。
不确定是肥肠选中了四川人 ，
还是四川人选中了肥肠 。
图 / 网络
肥肠啊肥肠 ， Q弹又筋道 。 烧烩煎炸卤 ， 热炒锅里跳 。 一口咬下去 ， 油香满嘴爆 。 就着白米饭 ， 爱你跑不掉 。
这首美好的打油诗 ， 献给四川江油人 。 江油的红烧肥肠配白米饭 ， 早就是驰名中外的地方名片了；他们拥有独特的做肥肠技巧 ， 用盐、醋和老酒 ， 将洗干净的肥肠反复揉搓 ， 创造出这世间最迷人的味道 。
豆花肥肠 ， 血旺肥肠 ， 芋儿肥肠 ， 蘸水肥肠……
谁不愿吃这美味 ， 建议直接绑去江油尝尝 。
图 / 汇图网
说到底 ， 肥肠不可替代的优势 ， 就是它特殊的口感和风味 。 不仅四川人 ， 全国各地的厨神们都深谙肥肠之道 ， 能把这Q弹口感和浓香油脂 ， 配合风味各异的卤汁 ， 外加一点不经意的臊气 ， 完美地融合在一起 ， 组成快意的肥肠江湖 。
【饺子|你们这帮杂碎，怎么就这么好吃呢？】
肥肠表示 ， 我也可以很高级
沿着长江一路向东 ， 到了上海 ， 肥肠也有一席之地 。 你看这草头圈子 ， 它是上海本帮名菜 ， “草头”就是苜蓿 ， 用来打底；“圈子”就是猪的直肠 ， 就是连着肛门的那一段哟 。
草头圈子 ， 侬敢说不好？
上海阿姨要生气的啦 。
图 / 视觉中国
这道菜哦 ， 贵兮兮的咧 ， 伐是随便能吃到的晓得伐？阿拉本帮红烧 ， 浓油赤酱的 ， 水火两重天啦 ， 普通大肠扛不牢 ， 烧出来不成型的哟 ， 要用厚厚的圈子才经得住的咧 。 圈子烧好哦 ， 匀匀的放在翠绿的草头上 ， 草头清香、圈子酥烂 ， 这才是本帮菜的贵气嘛 ， 晓得伐？
出了上海往北走 ， 一直到胶东半岛 ， 九转大肠便是鲁菜门面之一 。 一段大肠 ， 需要先煮、再炸、后烧、煨透 ， 还要做成“肠套肠” ， 其工艺之繁复 ， 说是九九八十一转大肠也不为过 。 这九转大肠 ， 五味聚合 ， 口感兼具软糯脆韧 ， 还要像树桩一样立起来 ， 讲究得很呢 。
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