九转大肠 ， 鲁菜经典 ， 极为考验厨艺 。
图 / 视觉中国
要我说 ， 九转大肠属于肥肠中的异类 。 它呀 ， 理应是洋溢着平民主义的 。
北京住久了 ， 卤煮自然成了心头好 。 它起源于南城市井 ， 肥肠与火烧共锅 ， 远远就能闻到烟火气息；肠油而不腻 ， 饼韧而不粘 ， 浇上一大勺蒜汁 ， 满满一大碗荤腥加主食 ， 齐活 。
卤煮 ， 老北京的味觉执着 ，
什么宫里传说 ， 权当笑谈 ，
这碗杂碎 ， 就是百姓之味 。
图 / 视觉中国
一方水土一方食 ， 一方食材一方味 。 老北京喜欢聊天 ， 喜欢聊自己放不下的卤煮情怀；哪怕现在生活好了 ， 大鱼大肉不在话下 ， 却总得隔三差五来上一碗 ， 心才舒坦 。 至于这是为何 ， 他们会和你说起回忆 ， 说起从前缓慢的时光 。
一跑一跳 ， 鸡杂鱼鳔我都要
别急着上片尾曲啊 ， 还有好多杂碎还没过招呢 。
中国人吃杂碎 ， 包山包海 。 家禽易养 ， 鱼鲜易得 ， 向来是最亲民的肉食；地里跑的除了猪牛羊 ， 鸡鸭杂碎是绝味；水里游的除了虾蟹贝 ， 鱼杂更是鲜妙异常 。
鸡杂爱油辣 ， 鸭杂好汤水 。
图 / 网络
鸡鸭杂碎的诱惑 ， 向来是明目张胆 ， 毕竟它们与所有人都有感情基础 。 小时候家里煲鸡汤 ， 皮实肉厚的双腿 ， 以及散落汤中的鸡杂 ， 通常会归拢到受宠之人的碗里；换句话说 ， 我们从小便被打开了味蕾 ， 迎接这些被父母视为营养之宝的杂碎 。
南方人细腻 ， 他们更善于烹饪这细碎的美味 。 重庆著名的黔江鸡杂 ， 先让原料在泡菜坛子里待一阵子 ， 褪去腥气后交给泡菜与泡椒 ， 下锅一阵急火快炒 ， 让酸爽与热辣包裹鸡杂 ， 再加点鲜蔬点缀 ， 就是江湖菜中的米饭杀手 。
重庆湿重 ， 鸡杂下肚便大汗淋漓 ，
是火锅之外的新鲜一味 。
图 / 汇图网
鸡杂与铁锅处得来 ， 鸭杂则与汤水更配 。 同样在山城重庆 ， 火锅便是众多杂碎的最佳归宿 ， 其中一味便是鸭肠 。 这鸭肠天生脆嫩 ， 红汤中稍一加热 ， 肠身卷曲便要捞起 ， 再迫不及待地放入口中 ， 只听那声音咔滋咔滋 ， 只觉那身板按摩你的牙床 ， 美妙啊……
牛油火锅没了鸭肠 ， 可就不刺激了 。
摄影 / 吴学文
同样沿江而下 ， 另一大火炉武汉 ， 只要是鸭身上的 ， 都被武汉人卤了个遍 。 鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠 ， 加上永远啃不腻的鸭掌、鸭脖 ， 切记一定要边走边啃 ， 才是地道的武汉味 。
武汉卤味 ， 吃了你就忘不了 。
摄影 / 吴学文
再往下游去 ， 便是天下众鸭的鸭生终点站——南京 。 鸭子的躯壳 ， 被南京人做成烤鸭、盐水鸭、任何鸭；鸭子的内在 ， 也都进了南京人的砂锅里 。 对 ， 就是名声大噪的鸭血粉丝汤 ， 盐卤过的鸭杂与鸭血切丁 ， 与红薯粉丝一起 ， 一锅接着一锅 ， 谱写着金陵独有的味道 。
鸭血粉丝汤 ， 浓厚带着咸香 ，
老南京生命中不可磨灭之味 。
图 / 视觉中国
别把水里跑的不当杂碎
天下之大 ， 吃鱼的灵魂们 ， 无非分成两派：一派是只吃鱼身的婉约派 ， 另一派就是鱼肉鱼杂全都要的豪放派 。
吃鱼成精的湖北人 ， 鱼杂多半是不会放过的 。 鱼鳔、鱼肠 ， 要反复漂洗去腥；鱼籽、鱼白 ， 得轻手处理、避免破碎；口味独到的食客 ， 还要在鱼杂里拌点鱼皮 ， 不放过任何一点鲜味 。
鱼肚脆滑 ， 鱼肠鲜爽 ， 鱼籽绵密 ，
一个接一个 ， 在舌尖上游走爆裂 。
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