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香肠|分享冬季常见5种腊味的腌制方法，每种都腊味十足，肉质咸香紧实( 三 )

香肠食盐酱油五花肉


【腊鱼的做法】
1、腌腊鱼最好选择青鱼 ， 青鱼的肉质比较厚实 ， 做成腊鱼之后更有嚼劲 ， 肉也不会被晒得特别薄 ， 市场上买的时候让老板帮忙把鱼宰杀掉 ， 去鳞 ， 去掉鱼鳃和内脏 ， 然后从背部剖开；
2、买回家之后清洗一下 ， 鱼肚子里的血水和黑膜都冲洗干净 ， 洗干净之后把表面的水分晾干；
3、锅中加入食盐、花椒、敲碎的八角和桂皮 ， 翻炒一下 ， 翻炒出香料的香味 ， 腌制的时候更好地去腥增香 ， 翻炒到出香味 ， 食盐微微发黄 ， 关火晾凉；
4、鱼身表面的水分晾干之后 ， 在鱼身两面都抹上白酒 ， 正反两面都要抹到 ， 然后把晾凉的食盐均匀地抹在鱼身上 ， 里里外外都要涂抹均匀 ， 涂好食盐的鱼放在一个大容器中腌制 ， 把它压紧实；
5、鱼需要腌制3-4天 ， 中间翻面一次 ， 避免咸淡不均匀 ， 翻面之后继续压上重物腌制；
6、腌好之后就可以晾晒了 ， 找根绳子把腊鱼串起来 ， 挂在室外没有直射光的地方晾晒 ， 一般需要晾晒半个月 ， 晒到鱼肉摸上去硬硬的 ， 就可以收起来了；
7、晒好的鱼肉清洗干净 ， 浸泡2小时 ， 可以直接蒸着吃 ， 味道是非常好的；


五、【麻辣香肠】
【原材料】10斤肉、100g盐、200g白糖、150g白酒、鸡精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；
【麻辣香肠的做法】
1、麻辣香肠又香又麻又辣 ， 是很多朋友都喜欢的一种腊味 ， 只不过原材料稍微多一点 ， 以10斤猪肉为例 ， 食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g、鸡精50g ， 辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g；
2、做川味香肠的猪肉可以用3分肥7分瘦的 ， 准备好的10斤猪肉不要用水清洗 ， 可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下 ， 擦拭掉表面的杂质和细菌 ， 然后去皮 ， 切成肉丝；
3、把准备好的所有调料倒入切好的猪肉中 ， 把调料全部抓拌均匀 ， 然后放在一边腌制2小时；
4、盐渍肠衣放在清水里面把表面的盐分清洗干净 ， 清洗干净之后放在有白酒的清水中浸泡半小时 ， 白酒有杀菌去腥的作用；
5、灌肠器提前用温开水冲洗干净并沥干水分 ， 肠衣套在灌肠器上 ， 底部用绳子扎紧 ， 把腌制好的肉 ， 装进灌肠器中 ， 灌满之后顶端也用绳子扎紧 ， 再用绳子绑成一段一段的 ， 绑好之后再用牙签在表面扎一些小孔 ， 扎小孔能更好的排气 ， 后面晾干也会更快；
6、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下 ， 大约3秒钟 ， 漂洗过的香肠能风干得更快 ， 而且风干之后的颜色会更加好看 ， 漂洗好之后挂到室外晾晒 ， 自然风干大约10天左右；
9、风干到摸上去硬硬的 ， 就可以收回来了 ， 做好的麻辣香肠表面清洗一下 ， 蒸一蒸就能直接吃 ， 冷水上锅蒸 ， 水开蒸15分钟 ， 出锅晾凉之后切片 ， 这样做的香肠麻辣鲜香 ， 不柴也不硬；

冬季5种腊味的做法总结：
1、不管是制作哪一种腊味 ， 肉都建议不要清洗 ， 假如?一定要清洗的 ， 在腌制之前一定要把表面的水分完全晾干；
2、做腊味之前 ， 最好看一下天气预报 ， 选择有连续的晴天再操作 ， 避免腊味淋到雨 ， 淋雨会导致它变质；

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