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陕西面食何其多 ， 彬县御面只是其中之一 ， 但它凭一口筋道 ， 强调了自己不容置疑的存在 。 御面是咸阳彬县的地方风味面食 ， 有别于凉皮的面粉特制食品 ， 食之筋道、香辣 ， 食客为之叫绝 。 它作为宫廷食品 ， 得名“御面”；以“淤”为主 ， 制出这道美食 ， 又称“淤面”；色泽如玉 ， 筋道可口 ， 又叫“玉面” 。 不管何种称呼 ， 御面在彬县和周边地区的一些宴席上 ， 作为珍品菜肴存在着 ， 悠悠上千年 。 彬县人过年吃御面 ， 犹如东府大荔人过年吃带把肘子、陕北延安榆林人过年吃羊肉一样 ， 感觉是“嫽扎咧” ， 不能没有 ， 缺少了就没了“年味儿” 。
作为丝路遗址上一颗明珠 ， 彬县大佛寺一直为古往今来的文人骚客赞叹 。 而这里除了大佛寺 ， 还有著名的小吃“御面” 。 邻近彬县的长武、旬邑等县以及甘肃省一些地方也有 ， 以彬县的最为正宗 ， 集市上多有叫卖的 。 红白喜事 ， 接待来客 ， 老百姓常用此面 。 夏收季节也用此面款待帮忙的亲朋好友和雇工 。 御面 ， 又称玉面、淤面 ， 是一种有别于凉皮的面粉特制食品 。 以其制作方法称为“淤面” ， 以其色亮如玉称为“玉面” ， 以其为宫中贡品而称为“御面” ， 为关中西府名食 。 御面 ， 相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明 。 姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人 ， 以善于烹调著称 。 后来古公亶父由豳迁岐 ， 途径乾县梁山 ， 姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带 ， 因水土关系 ， 做成了流传至今的“面皮” 。 100年后 ， 古公亶父的重孙周武王灭商建周 ， 亲自来祖地豳国朝拜 ， 专门要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃 。 由此淤面又称为“御面” 。 建都咸阳、长安的秦汉唐各代 ， 彬地御面一直为宫中食品 。
御面首创于姜女 ， 虽经三千年之变 ， 然其法如春秋而仍为四序 ， 就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面 ， 后来又加了压淤面 ， 即将蒸熟的淤面压制成饸饹 。 制作方法是：取上乘精粉适量 ， 拌匀揉成面团 ， 将面团放于凉水盆中反复揉洗 ， 直到洗净面筋为止 。 再将洗出的面水过箩沉淀 ， 在凉快干净处沉淀一夜 。 第二天滤掉上面的清水 ， 把粉浆用小火在锅内提炼成团 ， 人工搓成小块 ， 笼蒸一小时后出锅 ， 用饸饹床压制成粉条状 ， 或用文火在锅里边搅边炼 ， 炼成半熟为宜 ， 再揉成细长条 ， 置于笼内蒸熟 。 然后缓缓晾冷 ， 用锋刃片切成极薄的片 ， 佐以葱花、香菜、蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油 ， 即可食用 。 御面片白如玉状 ， 薄似蝉翼 ， 其佐料或绿或黄 ， 形色俱佳 ， 味道极美 ， 筋而柔 ， 光又甜 ， 辣得叫人冒汗 ， 餐桌上端来一盘 ， 不够 ， 再端一盘……御面实为凉菜之冠 。 乡人称御面佳肴也 ， 每宴不离 。 今多异地客来购 ， 然其实为豳之独具 。 父老曰：“御面者 ， 食之豳州也！”出笼的面条晾冷后 ， 用锋刃片切成极薄的面片 ， 御面就可以调拌装盘了 。
【彬县|陕西彬县御面，你吃过吗？】
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