中国青年报客户端讯（中青报·中青网采访人员 宋宝颖）风味人间第一季中有句台词“味道这个东西可以让你辨认对方 ， 看清自己 。 ”对消费者来说 ， “吃饱果腹”之外 ， 更重要的是“通过吃 ， 与世界相连” 。 如今 ， 火锅成为越来越多人外出聚餐的首选 ， 或许就是因为 ， 通过吃火锅 ， 我们获得了吃之外的更多满足感 。
按口味划分 ， 火锅可分为六大派系 ， 三十多个种类 。 北派吃肉、川系香辣、粤系甜美、云贵独特 。 川渝火锅从四川向周边省市辐射 ， 如今已占据火锅江湖半壁江山；潮汕牛肉火锅 ， 源起广东潮汕 ， 首先北上 ， 然后进入闽浙沪；菌菇火锅数云南最为典型 ， 并辐射贵州 ， 也在川渝扎根 。
北派火锅：虽持续增长 ， 全国影响力仍待突破
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在火锅的六大派系中 ， 以鲜羊肉著称的北派火锅 ， 最讲究的就是“涮” 。 铜锅涮羊肉是地道的老北京吃法 。 刚刚切好的手切羊肉 ， 放在铜锅里一涮 ， 鲜嫩的羊肉瞬间紧致 ， 用筷子那么一提溜 ， 配上芝麻浓酱 ， 味道唇齿留香 。
近几年 ， 北派火锅相关企业数量也一直呈持续增长态势 。 天眼查数据显示 ， 自2014年以来 ， 北派火锅相关企业（全部企业状态）年度注册数量在500家左右上下浮动 。 今年以来 ， 以工商登记为准 ， 截至11月30日 ， 新增北派火锅相关企业约420余家 ， 同比增长16.9% 。
但在全国影响力上 ， 北派火锅似乎仍待突破 ， 目前北派火锅相关企业主要分布山东、河北、黑龙江、吉林、内蒙古自治区等北方地区 。
台式火锅：十年复合增速居首
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台式火锅是六大火锅派系中最晚兴起的 ， 但发展势头迅猛 。 天眼查数据显示 ， 台式火锅相关企业数量规模仅次于川渝火锅 ， 十年复合增速也居六大派系首位 ， 高达23.6% 。
目前我国有近2.5万家状态为在业、存续、迁入、迁出的台式火锅相关企业 。2014年以来 ， 台式火锅相关企业（全部企业状态）的数量大幅提升 ， 2016年年度注册企业突破5000家 ， 此后持续保持增长态势 ， 2019年达到小高峰 ， 年度注册企业近7000家 。
粤式火锅：同比增速排名第一
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冬季严寒 ， 围炉而食 ， 聚一锅 ， 煮不同故事 ， 广东称之为“打边炉” 。 “打边炉”也就是粤式火锅口味清淡 ， 更注重汤底的鲜香 ， 有各色配好料的锅底 ， 例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞火锅等 ， 食材则以海鲜、牛肉、丸子为主 。
在食补养生大潮下 ， 以“鲜”著称的粤式火锅市场发展势头更加迅猛 。 据天眼查数据 ， 我国目前有3070家状态为在业、存续、迁入、迁出的粤式火锅相关企业 。 今年以来 ， 以工商登记为准 ， 截至11月30日 ， 我国今年新增粤式火锅相关企业约700余家 ， 同比增长47.6% ， 在六大派系相关企业数量中排在第一位 。
而在地区分布上 ， 广东的粤式火锅相关企业最多 ， 在广东之外 ， 山东、河南、江苏省粤式火锅相关企业占比也均超过5% ， 分别达9.4%、6.9%、6.2%；
江浙系火锅：成功北上 ， 山东、内蒙古企业数量超越江浙地区
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如果说川系火锅是火锅界最浓郁艳丽的一笔 ， 那么江浙系火锅走的就是清淡雅致的风格 。 江浙系火锅包括：菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等 。 菊花暖锅做法非常巧妙精致 ， 取菊花瓣净洗 ， 洒入锅中 ， 待菊花清香渗入汤内后 ， 将肉片、鸡块等入锅烫熟 ， 蘸汁食用 ， 奇滋味芬芳扑鼻 ， 别具一格 ， 且口味多变 ， 食材丰富 。
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