卡仕达|#金龙鱼精英100%烘焙大师赛-专业组-低筋#拿破仑蛋糕
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刚开始学做酥皮的时候，第一次听上过东京制菓的朋友说，千层酥可以酥包皮，当时第一反应，做了这么多年从来就没有想过，还可以这么操作，从第一次尝试到现在的欲罢不能，想起了成濑正师傅的话，“为了打动食者的心，不断尝试创作，面包的无限可能也因此展露无疑”。这个系列最后一个配方了，希望这些分享对大家有帮助。
By 攀登面包师
用料
- 面团部分：金龙鱼高筋面粉 64克
- 金龙鱼低筋面粉 64克
- 发酵黄油 15克
- 食盐 3.5克
- 冰水 62克
- 油酥部分：发酵黄油 200克
- 金龙鱼低筋面粉 50克
- 内馅奶油部分：
- 牛奶 150克
- 蛋黄 24克
- 细砂糖 22克
- 玉米淀粉 12克
- 金龙鱼低筋面粉 3克
- 发酵黄油 5克
- 吉利丁片 1片
- 淡奶油 230克
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1、面团部分，全部原料加入，慢速5分钟，搅拌到完全均匀
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2、表面收圆，切十字口，室温松弛15分钟
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3、切口四个角，开始擀，擀成1厘米厚的长方形，包起来放冷藏，12小时以上松弛
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4、油酥部分，要用冰黄油，全部拌均匀
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5、压成1厘米，压成面团两倍大小的长方形，冷藏12小时以上，定型
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6、用油酥把面团包在中间
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7、四折两次，冷藏松弛2小时
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8、在四折一次，冷藏2小时
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9、四折一次，松弛2小时
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10、压成20*30的长方形，冷藏松弛2小时，或者隔夜
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11、烤盘上垫硅胶垫，放入面团，扎上均匀的小孔
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12、表面盖硅胶垫，放入上火180度，下火180度烤30分钟，拿开硅胶垫降温160 再烤30分钟
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13、撒上一层糖粉，关掉下火，上火200度10分钟烤上颜色，冷却备用
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14、卡仕达制作：蛋黄，细砂糖，低粉，玉米淀粉搅拌均匀，牛奶煮开，倒入蛋黄部分，在回煮到粘稠，加入黄油和泡好的鱼胶片（鱼胶片先用15度水泡软）表面盖上保鲜膜，冷却
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15、淡奶油打发
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16、加入冷却的卡仕达
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17、搅拌均匀，备用
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18、冷却的千层皮，切成长条状挤上卡仕达奶油
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