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油脂|空气炸锅会致癌？

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油脂|空气炸锅会致癌？
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图/视觉中国
□章肇敏
油炸食品口感酥脆、香气怡人 ， 受到很多人的喜爱 。 但人们总担心 ， 油炸食品含油量过高 ， 对身体健康没好处 。
空气炸锅由此大热起来 ， 很多小伙伴都用它来炸薯条、烤蛋挞、烤红薯……因为用它加热食品 ， 据说可以不用油 ， 这样既满足了我们的口腹之欲 ， 又对身体健康（至少可以减少油脂摄入）有了一定的好处 。 空气炸锅的一大卖点就是“无油炸东西更健康” 。
然而此时却有另外一种声音响起：空气炸锅炸出来的食物会致癌 。
这是真的吗？你一定很想了解一下 。
不用油 ， 空气炸锅如何“炸”食物？
烹调食物时 ， 我们一般会使用加热的处理方式 ， 包括直接加热和间接加热 。 生活中常用的方式是间接加热 ， 通过传热介质来完成热量的传递 ， 从而加热食物至熟 。 传统油炸食品是先将油进行加热 ， 再将食物浸泡在热油中 ， 也是以热传导的方式来炸熟食物 。
空气炸锅的原理 ， 是将食物放置在密闭的小空间里 ， 以空气作为传热介质 ， 通过加热空间里的空气 ， 再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风 ， 主要以对流的方式来“气炸”食物 。 用空气炸锅“炸”一些油脂含量非常少的食材时 ， 使用说明中便提醒我们 ， 最好往食物上抹上少许食用油 。 这样 ， 空气炸锅中的热空气就可能会夹杂着一些小油滴 ， 形成油雾的效果 ， “炸”出来的食物色泽也很均匀、好看 。
而使用微波炉 ， 就比较难达到这种类似油炸食品的效果 。 微波炉主要是利用电磁能量来加热炉内食物的 。 当食物放在微波炉中 ， 微波会使食物中的水分子高频往复运动 ， 产生“内摩擦”的效果而发生热效应 。 所以 ， 微波炉处理的食物往往是内、外部在同时加热、升温 。
而无论是传统油炸还是空气炸锅 ， 都是利用热量从外部传到内部的加热方式 ， 这个过程中不可避免地会在食物的内外部形成“温度梯度”（即温差） ， 所以才能形成外焦里嫩的效果 。 即使是带热风对流加热功能的微波炉也比较难达到同样的效果 。
不必担心空气炸锅制作的食物会致癌
空气炸锅也是利用高温来完成食物加热的 ， 因此 ， 食物在熟制过程中同样也会发生一些物理和化学变化 ， 像质地改善、产生特殊风味等 。 这个过程自然也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分 ， 比如丙烯酰胺 。
丙烯酰胺的确是一种致癌物 ， 已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物 。 这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据 ， 但是它对人体很可能也是致癌的 。
食物中丙烯酰胺的产生途径有几种 ， 主要途径是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应 ， 而这种反应其实在很多食物的加工过程中都会出现 。
我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究 ， 结果发现 ， 丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来 ， 但它在我们饮食中的平均暴露量（即摄入量）却比较低 。 所以 ， 对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法 ， 不必过于担心 。
用空气炸锅 ， 主要就是替代传统油炸食品的方式 ， 一方面可以避免摄入过多的油脂 ， 另一方面可以减少摄入油脂在高温油炸过程中产生的有潜在危害的其他聚合物 。
无油烹饪真的更健康
追求无油烹饪的人 ， 主要担心的就是油脂摄入太多 ， 甘油三酯在脂肪组织中积累 ， 会造成肥胖 。 但大家要知道 ， 引起肥胖最根本的原因是能量的摄入超过了能量的消耗 ， 剩余的能量才会被转化为脂肪在体内储存起来 。

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