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蜜焖山药 ， 蜜焖方法【耗用原料与投放数量】主料山药750g ， 调料白糖200g ， 蜂蜜100g ， 香油10g ， 豆油1000g ， （实耗约60g）【刀工方法与烹调程序】将山药去皮 ， 切成滚刀块 ， 用清水投洗一遍 ， 沥去水分 。 油倒入锅中 ， 烧至六七成热时 ， 放入山药块 ， 先炸至近于成熟时捞出 ， 待油温七八成热时 ， 将山药放入油中复炸成熟 ， 并且表面色泽金黄时捞出 ， 沥去余油 。
【山药|蜜焖山药的制作要点，是山药色泽杏红，口味浓甜】另起锅 ， 放清水80g ， 加入白糖100g ， 熬成黄色时 ， 加水300g ， 和蜂蜜100g ， 烧开后撇去浮沫 ， 再加入另100g ， 白糖 ， 稀释后放入山药 ， 用小火焖制其酥烂、糖浆浓稠时 ， 淋入香油出锅 ， 装入盘内即成 。 【质量标准与制作要点】色泽杏红 ， 口味浓甜 ， 醇香 。
山药虽然易熟 ， 但在油锅中表现出是不良的传热导体 ， 所以先在较低的油温锅炸制 ， 后在较高的油温锅炸制 。 当然 ， 如果锅底火力比较平稳 ， 那么在较低的油温锅一次性炸制成功也可以 。 炒蜜汁时一定用小火 ， 防止火大湖锅 ， 特别是当山药块放入蜜汁锅时更要用小火 ， 待蜜汁粘稠 ， 将主料包裹时出锅即可 ， 但要求降温后食用 ， 切不可刚出锅就食用 ， 防止过热的蜜汁烫嘴 。
拔丝山药 ， 拔丝方法【耗用原料与投放数量】主料山药500g ， 辅料青红丝（或糖桂花）10g ， 调料白糖130g ， 豆油1500g ， （实耗约50g）【刀工方法与烹调程序】将山药初步处理好 ， 将山药块一起下入 ， 随着油温的逐渐升高 ， 慢慢地将山药炸熟 ， 色泽金黄时捞出 ， 沥去余油 。 另起锅 ， 刷净（越净越好） ， 放入清水约100g ， 加白糖 ， 烧中火 ， 手勺在锅中划圈样地搅动 ， 待糖粒煮化、汽泡减少时 ， 少滴入一点油 ， 继续搅动 ， 见糖浆稀释 ， 并且色泽呈浅黄色时停火 ， 倒入山药和青、红丝（或糖桂花）迅速翻拌 ， 见糖浆均匀地挂在山药上时 ， 出锅 ， 装在抹有一层豆油的盘中 ， 带1碗凉开水上桌 。
这道菜【质量标准与制作要点】色泽金黄 ， 外焦里糯 ， 口味香甜 。 山药块洗的目的是除其表面的淀粉 ， 但一定沥干 ， 防止将水滴带入热油锅中 ， 溅起油滴浪费不说 ， 更主要的是容易烫人 。 炸山药的方法如同炸地瓜 ， 虽都是易熟原料 ， 但遇热油中表面营养素即刻成熟 ， 形成焦膜 ， 由薄变厚 ， 阻碍着外部温度的传人 ， 所以油温不必太高 ， 防止里生外糊 。
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