5、煮羊汤时会产生浮沫 ， 通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净 。 这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出 ， 在加热过程中 ， 血对污物有凝结作用 ， 可起到“清道夫”的作用 。
6、羊汤刚煮开即撇走血块 ， 污物来不及凝结 ， 此时会面临越撇越多的尴尬 ， 既费劲又撇不干净；另一方面 ， 用勺子打浮沫 ， 会将羊骨中煮出的汤油一并撇走 ， 影响羊汤的香味 。
05、[打汤篇
操作七步打汤法的过程中 ， 烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒 。 烫羊肝片时要特别注意 ， 时间不能长 ， 否则会变渣 。
06、[标准化篇
1、“一骨两用+两桶熬汤”保证后续添入的始终是“汤”而不是水 ， 弥补添汤之后香味减弱的问题 。
2、炒羊脑增香能保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道是一致的 。
07、[小技巧
羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污 ， 此时 ， 汤面上只余一层羊油 ， 这样的方法打浮沫只去污不去油 ， 煮出的羊汤味道更香浓 。
1、 精选原料
做羊肉汤 ， 要选用大耳羊 ， “羊龄”为1～3年 ， 体重为35~40公斤 ， 其肉质细嫩且有嚼劲 。
2、 大火慢熬
把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时 ， 再下入开水锅里汆水 ， 然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（底下烧的是天然气） ， 掺足量的水大火煮沸后 ， 保持大火一直熬煮两个小时以上 ， 再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片 。
当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头 ， 并且在加热时一直在放水入锅 。 因为汤桶里开火熬制时 ， 汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水 ， 所以汤桶的上方才要安置水龙头 ， 以便注水进桶 。
经过长达10小时以上的大火熬制 ， 羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里 。
3、爆炒羊肉
等到有顾客点食时 ， 厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热 ， 放入姜片爆香 ， 然后倒入羊肉片爆炒一会儿 ， 再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开 ， 起锅前放入盐和葱段 ， 倒入大盆里便上桌 。
把羊肉先爆炒一会儿才掺汤 ， 使羊肉达到出香的目的 ， 这样煮好的羊肉吃起来更香嫩 。
4、加鲫鱼提鲜
往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮 。
汤料：羊骨30斤 ， 鲫鱼6条（约150克／条）
原料：羊肉40斤 ， 羊肚、羊肠各8斤 ， 羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤 。
工具：电热炖桶 ， 一次可熬汤250斤 。
香料包：陈皮、白胡椒粒各25克 ， 干辣椒段20克 ， 小茴香15克 ， 桂皮8克 ， 白蔻7颗 ， 香叶5片 ， 八角3个 ， 沙姜、丁香各2颗 。
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