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作为一个土生土长的北方人 ， 从小到大 ， 吃得最多的主食就是面食 ， 小麦面粉与水结合后 ， 和成面团 ， 再上火烙至 ， 便成了最简单的一种面食——烙饼 ， 这是最简单的一种面食 。 在此基础之上 ， 可以通过变换不同的水面比例 ， 水温 ， 油酥 ， 馅料以及烹熟的方式 ， 使小麦粉在我们餐桌上呈现出更多的花样 ， 也使我们的舌尖品尝到不同口感的面食 。
虽然现在美食的种类越来越多 ， 但是对于北方人的日常来说 ， 依然离不开烙饼这种基础主食 。 当然 ， 即使天天吃也不会觉得厌烦 ， 因为烙饼的种类很多 ， 我们可以换着花样来做 。
说起烙饼 ， 我们真的可以用一生去不断学习和探究 ， 这里边的内容真的太多了 。 对于初学者来说 ， 我们可以从基础的和面来开始了解 。 相信很多人都听说过烫面 ， 半烫面这两个词 ， 一字之差 ， 烙出的饼的口感却大不相同 。 今天我们就来聊一聊 ， 烙饼和面时 ， “烫面”与“半烫面”的区别 ， 平时该如何运用 ， 经常做面食的朋友一定用得到 ， 一起来看看~
【烫面】烫面 ， 既是一个形容词 ， 也是一个动词 ， 它既描述了面团的状态 ， 也说明了面团的做法 。 所谓的烫面 ， 就是用开水来和面 ， 水温通常为70度以上 ， 一边往面粉中加水 ， 一边用筷子搅拌（不能用手 ， 避免烫伤） ， 在这个过程中 ， 你会发现面粉变得黏糊糊的 ， 就像浆糊一样 ， 颜色发暗 。
搅好的面絮呈现为略微透明的状态 ， 很粘手 ， 很难揉光滑 。 这时我们需要先将面团盖住 ， 稍微晾凉 ， 再揉面 ， 可以在手心里沾上一些油 ， 也可以撒入一些面粉 ， 就可以将面团揉光滑了 。
烫面的原理是利用沸水将面筋烫软 ， 面粉中的淀粉物质遇高温烫熟糊化 ， 从而使面团的硬度降低 ， 当然沸水的比例越多 ， 面团会越软 ， 烙出的饼也会越软 。
在运用烫面的时候 ， 我们要选择中筋以上的面粉 ， 因为这类面粉中蛋白质的含量比较高 ， 可以产生足够的面筋来作为支撑 ， 这样做出的面食口感软中带有柔韧 ， 不会稀烂 。 若是用低筋面粉来制作 ， 由于没有足够的面筋做支撑 ， 会使得面食粘烂 ， 失去口感 ， 操作起来也非常困难 。
当然我们日常所用的最多的就是中筋面粉 ， 不清楚的可以看下面粉袋子 ， 都会标注低筋 ， 中筋还是高筋 。
【发糕|烙饼和面，“烫面”与“半烫面”差别大，掌握2点，饼香好吃不硬】
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