面包|听说酵母会致癌,老面才安全,那面包,馒头还能吃吗?( 二 )


这当然是无稽之谈 , 因为面包烘烤和馒头蒸制过程中二氧化碳都会消失 , 留下“气孔” , 所以根本不会有过多残留 。 是时候破除“天然=安全健康”的洗脑包了!



天然酵母面包和老面馒头是智商税吗?
到底和平时的面包馒头有何不同?

1
菌种不同 , 更加丰富

天然酵母和老面 , 由于是自行培育的 , 所以在培养酵母菌的同时杂质较多 , 酵母菌含量少不纯净 , 会有乳酸菌等其他菌株 , 所以发面时间比用现在的纯酵母粉要长很多 。

2
不稳定性

老面面团或者天然酵种都含有各种细菌 , 所以面很容易发酸 , 为了中和发酸的口感 , 有时候会额外添加碱 , 使得面团颜色发黄 。

3
可能会增加一些风味

由于天然酵母中存在着多种酵母菌和乳酸菌等有益菌群 , 在发酵过程中 , 会生成特有的有机酸和酯类 , 使产品带有独特的风味 , 烘烤后其外皮和瓤芯也具有独特的口感 , 还能延长保存期限 。
老面馒头和天然酵母面包 , 营养成分并没有更多!



但是要强调的是 , 老面馒头和天然酵母面包 , 带来的更多是风味的变化 , 和营养成分本身并没有关系!
有可能产生卫生问题 。 家庭制作出的酵母内所含的酵母并非单一品种 , 还会有乳酸菌和醋酸菌和别的杂菌 , 温度控制不好很容易产生一些对人体有害的病菌 。 同时老面和天然酵母的培养过程时间较长、培养过程复杂、菌种受到原料种类或产地等多重因素的影响、发酵过程不易控制、最终产品的风味不稳定 。

比起天然酵母和老面 ,
这么吃馒头面包才更健康!

其实馒头和面包作为主食 , 确实相对来说营养结构比较单一 。 精米白面不利于血糖控制 , 馒头的血糖指数(GI)在65-97之间 , 精白面包血糖指数为87.9 , 都属于高GI食物 。
而且虽然馒头会含有一些维生素B和蛋白质 , 但是含量还是太低 , 普通精细白面包又会出现含油量过高的问题 。
到底该怎样才能够比较健康得吃这些食物呢?

1
增加粗粮比例

提倡用粗制粉代替精白粉 , 降低升糖指数 。
同理 , 可以用全麦粉来蒸馒头 , 并且用马铃薯粉、紫薯粉、荞麦粉等杂粮薯类的粉来代替部分精制小麦粉 。


2
可以加入坚果干果菜叶子等食材

可以用蔬菜浆代替部分的水 , 做成蔬菜汁馒头/面包 , 也可以增加干果、坚果等丰富营养 , 提供优质脂肪 , 增加饱腹感 。

3
面包控制油脂的加入

在制作的过程中 , 注意尽量减少动物性油脂如黄油的加入 , 适当选择橄榄油等植物油 。
可增加油籽类原料如亚麻籽、奇亚籽等 , 提供水溶性膳食纤维、脂肪酸 , 提升馒头的营养价值 。

4
注意控制发酵时间

减少酵母的用量和面团揉制时间、适当的增加饧发时间 , 能使面团的多孔结构变少 , 这种变化能够减少淀粉与酶的作用 , 延缓淀粉的消化 , 从而降低GI值 。

5
吃主食类食物要注意控制量

最重要的还是要控制主食的进食量 , 《中国居民膳食指南》(2016)建议 , 以60kg~70kg的成年人为例 , 每餐主食需要2~3两米饭 , 或者1~2个馒头 , 1/3最好为粗粮 , 所以控制饮食很有必要 。



总的来说 , 相信现代食品工业 , 酵母是非常安全的 , 是家里自制美食的好伙伴 。 如果想要更加健康 , 改变的不是酵母 , 而应该是你的饮食习惯哦~

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