除了上色 ， 另一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重 。 红烧肉基本上都要放糖 ， 不放糖就像是炖肉或者酱肉了 ， 但放糖多少 ， 各地各家都有差异 。 北方人加糖是为了上色 ， 南方人加糖是为了吃甜 。 所以虽然总体上红烧肉都是咸中带甜 ， 南方更偏甜口 。
红通通油亮亮的上海本帮红烧肉 。 图/视觉中国上海的本帮红烧肉 ， “浓油赤酱”的代表 ， 最最经典的本帮菜 。 酱油与糖并驾齐驱 ， 肉小炒一下 ， 再放点糖 ， 把油都“逼册来” ， 油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃最好不过 。 至于口味 ， 上海人觉得甜咸适中 ， 北方人觉得已经是偏甜了 。
再到苏杭一带 ， 更是无甜不欢 。 苏式红烧肉同样浓油赤酱 ， 冰糖白砂糖用料更多 ， 甜而不粘、浓而不咸 。 无锡人几乎给所有的肉菜加糖 ， 称为“吊鲜” ， 红烧肉自然逃不掉 ， 北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间 ， 很可能以为自己吃的是拔丝五花肉......
湖南、湖北的红烧肉 ， 都喜欢加点辣子 。 图/视觉中国除了甜咸口的 ， 偏辣口也不少见 。 毛氏红烧肉加辣椒加蜂蜜 ， 少了分酱香多了分甜辣 。 四川红烧肉里 ， “川菜之魂”豆瓣酱不会缺席 。 加了豆瓣酱 ， 解腻又开胃 。
红烧肉里加酒 ， 最主要的目的是去腻增香 ， 不同地方各自也有讲究 。
黄酒渗入猪肉与梅干菜 ， 引出了猪肉最深的鲜味 。 摄影/will1874 ， 图/ 图虫·创意江浙一带用的是绍兴黄酒 ， 黄酒的酯香和醇香 ， 能最大限度地发挥肉的鲜美 。 除了本帮红烧肉 ， 还有迅哥儿笔下的梅干菜烧肉 ， 也离不开绍兴酒的滋养 。 肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里 ， 慢慢卸下粗粝的肥腻 ， 变得温糯油润 。
除了酒 ， 茶叶也可以为红烧肉去腻 。 摄影/huawencp ， 图/ 汇图网
在湖南 ， 一般用的是自家酿的米酒 ， 用料酒、啤酒、白酒的地方也常有听闻 。 此外 ， 川渝地区还喜欢加入醪糟进行增香提味 。 除了加酒 ， 还可以添茶 。 在武夷山区 ， 四大名枞之一的大红袍茶汤 ， 倒入砂锅里炖煮到烧肉浸透 ， 茶香入魂 ， 解腻最好不过 。? 左右滑动查看 ?
从左到右辅菜依次为板栗、萝卜、山笋 。
图1、图2/视觉中国 ， 图3摄影/映像视觉 ， 图/图虫·创意
说完口味 ， 红烧肉还有一个大的区分——辅菜 。 有人说南方的红烧肉很少加配菜 ， 其实不然 ， 上海红烧肉加千张（百叶结）、鸡蛋 ， 绍兴搭梅干菜 ， 宁波添黄鱼鲞 ， 无锡配面筋 ， 湖南喜欢干豆角 ， 四川有芽菜 ， 江西有豆参、竹笋 。 相传东坡还有一首诗：“无竹令人俗 ， 无肉令人瘦 ， 若要不俗与不瘦 ， 除非天天笋烧肉” 。
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从左到右辅菜依次为黄鱼鲞、豆参、茨菰 。
图1摄影/hsl12345678、图2摄影/杨洪123、图3摄影/xiaolindesign
图/汇图网
在安徽安庆 ， 山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉 ， 被加水捏成一个个山粉圆子 ， 晶莹剔透 ， 软糯弹牙 ， 加到烧肉里吸足了肉味 ， 这道山粉圆子烧肉 ， 是当地招待客人的硬菜 。 在苏州 ， 水八仙之一的茨菰也是红烧肉里的常客 。 茨菰虽苦 ， 碰上浓油赤酱的烧肉恰好中和 ， 更是衬得肉的鲜香可口 。
相比之下 ， 北方烧肉配菜往往是鹌鹑蛋、土豆、干豆角之类 ， 就显得单调许多了 。 这或许也映证了昔日一位北京厨师所说的“北京没有这种菜 ， 这是南菜”的说法 。
红烧肉早已遍布南北 ， 北方习惯加鹌鹑蛋 。 鹌鹑蛋也涂了一层红褐色的腮红 。图/视觉中国
是家味 ， 也是国味
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