你能干掉几碗大米饭？图/视觉中国
红烧肉 ， 为啥这么好吃？且不谈各地红烧肉的差异 ， 先来看共性——基本上所有人都会认为 ， 红烧肉是好吃的 ， 或者至少 ， 它应该是好吃的 ， 是不挑口味的 。 为什么呢？
从科学的角度简单说 ， 是五花肉在红烧过程中 ， 产生一系列美拉德反应 ， 于是变成诱人的红褐色 ， 并产生扑鼻的香气 。 这种解释固然没错 ， 但实在是忽视了每位厨师在红烧肉上付出的匠心 。
弹如果冻 ， 色如玛瑙 。 图/网络红烧肉 ， 首先是一场视觉上对五花肉的重构 。 它边角整齐 ， 层次分明 ， 具有令人治愈的线条美 ， 色泽晶莹如玛瑙 ， 岂止是“美拉德反应”所造就 。 它有型却不散 ， 装入盘中轻轻一晃 ， 那晶莹饱满的肉块左右颤动 ， 毫无保留地向你展示它的Q弹 。
看上去好吃的红烧肉 ， 自然口感也不会错 。 该怎么形容它的口感呢？
从古至今 ， 吃过红烧肉的人大都能想到一个词语——肥而不腻 。 细细咂摸 ， 却是瘦肉酥韧、肉皮滑糯 ， 再用舌尖一嘬 ， 夹在瘦肉与肉皮之间 ， 软烂如嫩豆腐般的肥肉 ， 瞬间溶解于口中 。 不同地区衍生出的数十种吃法 ， 以及网上百科词条收录的27种做法 ， 大致都能做到肥而不腻 ， 脱不了一个“烧”字 。
烧到汁水浓缩 ， 就可以出锅啦 。 图/视觉中国烧 ， 是食材经过炸煎煸炒等初步加热之后 ， 再加汤和调料进一步加热成熟 。 在汤汁变得粘稠 ， 滋味开始浓缩的时候 ， “烧”不是五花肉“蜕变”的独角戏 ， 而是肉与糖、酒、酱油（各地各家或许还有各种调料香料）的交响曲 ， 所以奇迹般地赋予了五花肉亮红剔透的盛装 。
小火慢炖 ， 最好准备一口砂锅或坛子 。 图/视觉中国这个过程切忌心急 。 小火慢炖 ， 是“烧”的关键所在 。 五花肉中的脂肪 ， 在长时间文火催化下才能溶解 ， 从而留下更多糯口的胶质 。 这一点 ， 苏东坡大概最早领会 ， “净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。 待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。 ”一语道破了烧肉的天机 。
东坡肉不经煸炒 ， 到底算不算红烧肉 ， 众说纷纭 ， 但不可否认东坡肉所用的小火煨炖法对红烧肉的贡献 。 后来的一个个吃货文人再写 ， 都和东坡之法大差不差 。 清代的袁枚说 ， 红烧肉“全以火候为主” ， 近代的梁实秋也说：“红烧肉要长时间的煨煮 ， 懒而不长记性者 ， 最适合做此菜 。 ”
“待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。 ”图/网络【红烧肉|中国到底哪里的红烧肉最好吃？】懒而不长记性 ， 当然是打趣 。 红烧肉 ， 同样算得上是最考验水平的一道菜 。
要不要焯水？盐要加多少？酒用啤酒白酒还是绍酒？糖与酱油更是有趣 ， 用哪种调色 ， 什么时候用 ， 孰先孰后？几乎所有风味各异的红烧肉除了辅菜差异外 ， 都取决于糖与酱油之间的调配比例 ， 且从无定论 。
虽然是极普遍的家常菜 ， 也总不缺不同的地域特色 。 制图/孙璐在比例的拿捏之间 ， 做菜的人为自己的红烧肉赋予了独属的灵魂 。
各地的红烧肉 ， 到底有啥不同？
红烧肉虽然极其家常 ， 我们依然可以找出不同地方的细微差别 。
上色 ， 是让红烧肉好看的关键一步 。 图/视觉中国就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说 ， 主要有三种方法：酱油、糖色、红曲 。 北方偏爱炒糖色儿 ， 南方习惯用酱油（老抽） ， 也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色 ， 色泽更加鲜亮 。
南方多用酱油 ， 也不绝对 ， 湖南的毛式红烧肉 ， 也是加糖炒色的 ， 再加上红辣椒 ， 更是鲜红润泽 。
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