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Q
发酵食品对身体有益 ， 那加热后的豆豉营养会不会流失?
索教授:不会 ， 虽然发酵食品中的益生菌经过高温加热后丧失了活性 ， 变成了“菌体尸体” ， 但是仍然属于后生元的范畴 ， 其代谢产物等物质依然对肠道乃至人体有好处 。
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有时候我们想吃什么东西是肠道菌群在发挥作用 ， 有些肠道菌群偏爱甜食 ， 有些肠道菌群喜欢高脂肪的食物 ， 有些喜欢富含膳食纤维的……我们要注意饮食均衡 ， 不挑食、不偏食 ， 才能维护好肠道菌群平衡 ， 让肠道越来越健康 。
-03-
锅中加入猪油 ， 猪油化开后倒入切碎的永川豆豉、蒜末煸炒 。
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窍门：
猪油可以让鱼肉增鲜提味 。
-04-
将腌制好的鱼块摆盘 ， 倒入煸炒后的永川豆豉 ， 放入蒸锅中 ， 蒸制10分钟 。
【肠道|酸菜、豆豉、咸菜，这些发酵食物怎么做更美味又健康？】
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-05-
在蒸制好的鲈鱼上放上小葱碎 ， 然后浇上热油 ， 激发鱼肉香气 。
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豆豉蒸鱼 ， 豉香浓郁 ， 鱼肉嫩滑没有鱼腥味 ， 现做现吃真是香！
Q
变质和发酵如何区分？
索教授:腐败是没有控制好的发酵 ， 在发酵过程中产生了意外 ， 比如腌制的坛子破了 ， 就会产生异味 ， 里面可能有一些有害菌使得食物变质了 。
发酵是可以控制的 ， 比如我们可以控制发酵的酸度 ， 防止一些杂菌、腐败菌等有害菌的生长 。
粤菜大厨邓剑飞要和大家分享潮汕发酵美食——咸菜 。
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咸菜是潮汕地区对酸菜的特别叫法 ， 是潮汕发酵三宝（鱼露、菜脯、咸菜）之一 ， 发酵1~2个月的叫咸菜 ， 发酵4~8个月的叫老咸菜 。 潮汕咸菜一般以芥菜为原料腌渍而成 ， 甜度高 ， 爽脆度较好 ， 是潮汕最常见的小菜 ， 烹制潮汕风味菜肴的常用原料 。
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今天 ， 邓大厨教大家做正宗的咸菜炒猪肚 ， 既可以喝猪肚汤 ， 又可以吃炒猪肚 ， 一菜两吃 ， 滋补不油腻 ， 爽口助消化！
吃猪肚 不怕腻
清爽咸菜助消化
-01-
选择新鲜猪肚处理干净 ， 新鲜的猪肚色泽鲜亮 ， 富有弹性 。
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猪肚如何处理？
用淀粉、白酒、白醋搓洗表面粘液 ， 然后冲洗干净 ， 将洗过的猪肚放入开水中汆烫 。
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-02-
将处理好的猪肚、姜片、白胡椒粒放入热水锅中炖煮20分钟 ， 炖煮时可以加入里脊肉增加汤头鲜味 ， 也可以用牛肉、鸡肉代替 。
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窍门：
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