手艺|「江门侨乡年俗」鹤山大糍
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在鹤山 ， 每逢过年前或新居入伙等日子 ， 家家户户都会吹“大糍”、煮“大糍” 。 到了年廿八到年廿九 ， 奶奶、婶姆和同村姐妹们就会聚在一起煮“大糍” ， 先把糯米粉加水调成糊状备用 ， 将煮好的红糖水倒入调好的粉浆 ， 慢火煮熟 ， 即熔糖；再把煮熟的面糊糖水倒进糯米粉里 ， 迅速搓成光滑面团；然后取一小块面团通过推、戳、压、捏、挤 ， 捏成薄薄的半圆碗形 ， 吹气成型把进气口捏紧密封；最后将吹气成型的面团放入烧热油锅 ， 温度要控制好 ， 浮起时用勺背按压大糍 ， 压扁后 ， 等大糍膨胀鼓起时再压下去 ， 反复两三次 ， 过程中不停用勺子滚动大糍 ， 令均匀受热鼓起来变金黄色 ， 捞出沥干油即成品 。 成品中有大有小 ， 有圆球一样的 ， 也有“出笋”的 。
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同村姐妹们做完一家轮到下一家 ， 邻里和睦互助 ， 直至全部做完为止 。 吹的时候是小小的大糍 ， 煮好时又圆又大 。 虽是油炸食品 ， 小时候母亲会叮嘱我一定要吃一块“喜发” 。 鹤山人拜年走亲戚是要互相用大糍的 ， 而且按一对对双数计算 ， 大糍多且大 ， 表示亲戚之间关系越亲密 。 招呼亲友时叫作吃“喜发” ， 而一般不会叫作吃“大糍” ， 亲友即欣然接受 ， 听着就是既欢喜又发财之意 。 作为拜祭用的贡品 ， 每个家庭的女主人会用一个拜神专用托盆 ， 选六个大糍 ， 其中选用几个寓意添丁即带有“出笋”的 ， 加上其它贡品如茨菇、桔子、鲤鱼和寿桃等 ， 拜神时说些“国泰民安、身体健康、学业进步、添丁发财”等话语 ， 祈求吉祥 。
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煮大糍也是每个家里奶奶作为考验媳妇手艺的标准 ， 如果媳妇手艺不好 ， 奶奶会让她负责烧火 ， 或负责调糯米粉和煮糖水等技术含量稍低的工作 ， 主要工序由自己做 ， 其他工作会交给手艺更好的同村姐妹们 。 哪家媳妇的厨艺手艺好 ， 婆媳关系一定会不会差 。 完成一户家庭的大糍一般要两三个小时 ， 一天要做好几个家庭 ， 从早上忙到晚上的奶奶却不知疲倦 ， 跟大伙说：“一起做大糍（齐） ， 一家人齐齐整整 ， 再辛苦也值了 。 ”
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大糍圆润金黄色 ， 有团团圆圆 ， 金银满屋之意 。 在鹤山 ， 大糍越煮越大 ， 意为“发起” ， 鹤山话“起”与“喜”同音 ， 有喜喜发发的吉祥寓意 ， 是勤劳的鹤山人民对美好生活的向往 。 如今人们生活水平大大提高 ， 物质丰富 ， 对食品要求更健康 ， 有部分鹤山人已不再煮大糍了 ， 仍有部分鹤山人将这份传统手艺传承发扬下来 。 新鲜出炉的大糍最受欢迎 ， 总会被一扫而空 ， 可见 ， 大糍在鹤山人心目中有着很高的地位 。
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