牛排|做菜人需要快就餐者也需要，快冬天下班的幸福感，是一道热菜热汤
【牛排|做菜人需要快就餐者也需要，快冬天下班的幸福感，是一道热菜热汤】
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做菜人需要快就餐者也需要 ， 快冬天下班的幸福感 ， 是一道热菜热汤
做菜人需要快 ， 就餐者也需要快 ， 大概这与当代快节奏有关吧？有无关系不是这里议论的话题 ， 其实 ， “快\"是烹调者和就餐者共同存在的心理状态 。 不是么 ， 不论多人聚餐 ， 还是家人吃饭 ， 每当饭时已到 ， 特别是餐桌、餐具摆在眼前时 ， 自然形成了条件反射 ， 这种“快”心理节奏越发高涨起来 。
如果每餐弄仨、俩菜还好说 ， 上菜时间前后差不多 ， 就餐者的心理承受能力是可以承受得了的 。 如果第一道菜肴上来 ， 后两道菜肴再慢 ， 在一二十分钟内也能上齐 。 再说 ， 这其中有凉菜提前做（买）出（回）来 ， 一二道菜肴瞬间完成 ， 对于这类菜肴的安排 ， 厨师（主妇）对做菜所用的汤（水）温度不苛求高低 。
但是 ， 若百把人或更多人就餐 ， 并且要求菜肴十余道之多 ， 这样 ， 厨师在做菜时 ， 每锅最低做出十余盘（每桌一盘） 。 假如有凉菜、炖、氽、烧等菜占去一半比例 ， 那么还有一半烟炒类热肴需要烹调 。 按菜肴口味和营养学要求 ， 这些菜还真不能提前做出来 ， 而只好等待客人围坐餐桌后 ， 操箸摸杯时 ， 才能正式烹调操作 。 大家知道 ， 绝大多数热肴在烹制时或多或少地添点汤 ， 这里 ， 我建议最好添热汤 。
因为当多量原料下锅后 ， 温度骤然下降 ， 要使原料内外加温至百度需要时间会长些 ， 若再添加凉汤 ， 在锅时间会更长些 ， 不开锅就不能勾 ， 不勾芡就延缓出锅和上菜时间 。 如果做菜时放热汤（最好是沸汤） ， 那么汤到锅后不需要另外附加温度 ， 而会直接给原料传热 ， 大大缩短了汤汁和菜肴在锅中的加热时间 ， 以尽快速度开锅、勾芡 ， 接着装盘、上桌 。 正因为做菜用热汤 ， 所以对菜肴还有另外益处：益处一 ， 利于原料（菜肴）保鲜 ， 料鲜味就正；益处二 ， 利于保持原料（菜肴）质地 ， 质地有保障 ， 菜肴口感质量就提高了 。
菜肴出锅放味精 ， 味精 ， 在近年来 ， 因有极浓的鲜味而在调味品市场上广泛走俏 ， 现在几乎成为家家必备、菜菜必放的调料了 。 有人在烹调菜肴前加入 ， 有人在烹调菜肴中加入 ， 有人在烹调菜肴后加入 。 味精是好东西 ， 可是做菜时什么时候放它好呢？里 ， 我们暂作三种假设：第一种 ， 调前放人 ， 即原料加热（包括初步热处理）前放入 。
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