鸡蛋|肉片炖豆角，肉品就会醇厚清香，从而起到解腻作用
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肉片炖豆角 ， 肉品就会醇厚清香 ， 从而起到解腻作用
“肉片炖豆角”为例 ， 试说操作过程 。 锅里放油 ， 热时放肉片煽炒 ， 用葱、姜、蒜炸锅 ， 放豆角 ， 加调料 ， 添汤要低于主料 ， 勿求于多 。 因为用水“还”原料时 ， 其内部水分不能重新与营养素成为结合水 ， 只能从营养素中分离出来使质地变软 ， 早已失去新鲜原料的坚硬质地 ， 所以烹调时间不能长 ， 不仅嫌汤较少 ， 而且原料还会下汤 。
【鸡蛋|肉片炖豆角，肉品就会醇厚清香，从而起到解腻作用】
如果添汤过多 ， 烹调时间又长 ， 豆角的口感便失去了弹性 ， 甚至“随汤跑” ， 菜肴的质量就大大逊色了 。 还有速冻茄子 ， 速冻青椒等都存在这个问题 ， 不论采用哪种烹调方法 ， 还是少添汤为妙 。 按正常烹调方法使用的调料看 ， 主要有酱油、精盐、花椒水、糖、醋、料酒、大料、葱、姜、蒜、辣椒、味精、香菜等等 。 这里且不论在烹调时如何使用种种调料 ， 单就香菜另有其言 。
当菜肴烹调好后 ， 装盘之前 ， 最好放一点香菜 ， 以示提味 。 这是为什么呢？大家知道 ， 香菜是一种色泽油绿、含水量高、质地鲜嫩、清香味浓的原料 ， 如果在正式烹调前或正式烹调中放人的话 ， 那么香菜会因遇热过高 ， 容易挥发走味 ， 而且质地也会变蔫萎缩 ， 粘贴在主料表面上 ， 不仅鲜味大减 ， 而且有时还会破坏菜肴的整体构形 。
按着正常操作程序 ， 凡是过油菜大多是后放香菜 。 归纳起来 ， 其作用大致有三：一是增加菜肴的清香滋味 。 比如 ， “滑炒鸡杂”放点香菜 ， 菜肴除有软嫩鲜香的特点外 ， 而香菜的清香会使菜肴更富特色；二是会给菜肴解腻 。 比如“红烧肉”中放点香菜 ， 肉品就会醇厚清香 ， 从而起到解腻作用；三是点级菜肴颜色 。 比如红色的“蕃茄肉片”中放点油绿的香菜 ， 使菜肴红绿鲜艳 ， 色调明快 。 因为一口锅不能将过油和熬糖同时进行 ， 而只好将“上浆”的主料先过出油来 ， 时间稍长 ， 原料自然冷却减温 ， 这在“上浆”时就加大了难度 。
有的原料凉后着浆效果较差 ， 有的原料还不易着浆 。 总地看 ， 原料过凉 ， “浆”随原料冷却极快 ， 致使糖浆凝固变“少” ， 挂不严主料 ， 成品效果不佳 。 生活中 ， 由于工作和学习 ， 时间比较紧张 ， 大家买速冻菜一次不能一二斤 ， 最少也要买三五斤 ， 或者更多些 ， 除了当日食用外 ， 其余就直接放在“冷”（上冻）仓子或冰箱里 ， 现用现拿 ， 切勿化了冻 ， 冻了化 。 反复化、冻会影响原料质量 。
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