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包子|400亿市值的绝味食品，一骑绝尘


包子|400亿市值的绝味食品，一骑绝尘
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包子|400亿市值的绝味食品，一骑绝尘

砺石导言：一根不到20cm的鸭脖 ， 却搅动了千亿级的卤味市场 。 卤味三兄弟中 ， 绝味食品后来居上 ， 目前市值高达400亿人民币 。 绝味的店铺数量过万 ， 背后是怎样的硬功夫？增长天花板下 ， 它的下一个财富故事是什么？
金梅 | 文
南京人很会吃鸭子 ， 一千个南京人有一千种“吃鸭大法” ， 人们戏称没有一只鸭子可以活着走出南京 。 但历史上南京却没做出响当当的鸭子品牌 ， 反倒是全聚德把北京烤鸭做成了百年老字号 。
全聚德烤鸭虽然品牌响亮 ， 企业营收也一度接近20亿 ， 但其消费频度低 ， 区域性明显 ， 现吃现烤的方式也限制了它的增长 。 所以全聚德并没在如今的资本市场掀起太大的风浪 。
不会有人想到 ， 一根不到20cm的鸭脖 ， 却点燃了资本市场的热情 ， 不但撑起三家上市公司 ， 还搅动了千亿级的卤味市场 。 从2012年煌上煌成功登陆A股市场成为“鸭脖第一股” ， 到2016年周黑鸭在港股上市 ， 再到2017年绝味食品在A股上市 ， 卤鸭脖已经告别夫妻小店的弱小时期 ， 走进了“百亿级”公司的巨头时代 。
在鸭脖卤味的赛道上 ， 巨头们展开了你追我赶的竞争 ， 而绝味食品目前处在这个行列中的领先位置 。
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第一轮绝味完败：直营与加盟之争
2004年前后 ， 湖北周黑鸭、湖南绝味鸭脖先后进入市场 。 从一开始它们就选择了截然不同的道路 。 绝味鸭脖借助加盟的力量迅速扩大势力范围 ， 加盟占比甚至达到98% ， 而周黑鸭则拒绝加盟 ， 坚持自营 。
其实起初周黑鸭也尝试过加盟模式 ， 创始人周富裕把自己的七大姑八大姨都招来做连锁店 ， 但亲戚们只顾赚钱 ， 连变质过期的鸭货也卖 ， 导致用户上吐下泻 。 周富裕一狠心 ， 砍掉了所有的亲戚和加盟店铺 ， 专心做起了直营 。
绝味鸭脖的创始人戴文军是医药代表出身 ， 他很懂得如何用利益把大家捆绑在一起 。 而且他根本没有店铺运营经验 ， 而是找了个产品做得很好的店铺来复制 ， 所以绝味鸭脖一开始就走的是加盟的路线 。
直营和加盟 ， 是很多企业扩张的主要手段 。 比如快递有直营的京东、顺丰 ， 加盟的则是“三通一达”；餐饮业有直营的海底捞和加盟的麦当劳；奶茶有直营的喜茶和加盟的蜜雪冰城 。 到底谁更好？可以说不同行业、不同企业、不同的环境 ， 有不同的适用逻辑 。
【包子|400亿市值的绝味食品，一骑绝尘】从前期来看 ， 周黑鸭的直营模式完胜 。
选择直营模式的周黑鸭 ， 将店铺开在机场、候车厅、商场 ， 统一装修、统一店员服饰 ， 在消费者心目中的定位比较高端 。 周黑鸭的工厂生产线也完全自动化 ， map锁鲜包装设备都从国外引进 。
因此周黑鸭平均售价可达80.8元/公斤 ， 而绝味则是按批发价卖给加盟门店 ， 产品平均售价只有36元/公斤左右 。 所以周黑鸭虽然店铺少 ， 但公司净利润却远远高于绝味 。
而且加盟模式导致店铺的管理困难 。 绝味鸭脖的保质期只有2-3天 ， 虽然企业专属冷链可以保证鸭脖在生产24小时内进入店铺 ， 但货品1-2天卖不出去的现象还是时有发生 。 商家为了自己的利益出售过期产品 ， 让绝味食品菌落超标 ， 导致顾客上吐下泻的新闻屡见不鲜 。

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