江南人|旬味至鲜，当属蟹美( 二 )
文章图片
当然了 ， 也不是所有的人都想要自己动手拆蟹的 ， 毕竟直接吃上现成蟹粉的快乐那可是成倍增长的 。 晶浦会的蟹宴里 ， 一道蟹粉豆花配黑醋鱼籽十分精致 。 所谓蟹粉豆花 ， 断然不是豆腐花上点缀着几丝蟹粉的行货 ， 而是将蟹粉精妙地嵌在了豆花之内 ， 做出了一种类似于豆花夹蟹粉的感觉 。 这道菜的做法可是花费了不少心思 ， 比如豆花并不是现成的 ， 而是后厨磨好了豆浆自制的 ， 蟹粉则是每日现拆 ， 一层豆浆叠上蟹粉 ， 之后再盖上一层豆浆 ， 等自然凝固之后 ， 就是白玉镶黄金的质感了 ， 再配上使用分子料理手法制作而成的黑醋 ， 吃口清爽鲜美 ， 别有趣味 。 值得一提的是 ， 晶浦会的蟹宴大手笔地使用了包括长脚蟹、帝王蟹、梭子蟹、青蟹和大闸蟹在内的五种螃蟹构建而成 ， 所谓寻味全球螃蟹 ， 大约也差不多就是如此了吧 。
梭子蟹的美味 ， 是属于海洋的鲜味
时令的梭子蟹 ， 是除了大闸蟹之外的另一道沿海美馔 ， 生吃的方法当然也有 ， 比如宁波一带喜欢吃的蟹股 ， 咸鲜中透着蟹肉本身的甜美 ， 用来下饭可是一绝 ， 更有运气好的 ， 遇上红膏梭子蟹 ， 这蟹股的美味可算是要顶了天了 。 如果去到潮汕 ， 那必然是要来一份生腌——还有什么会比刚刚捞上来的螃蟹搭配蒜瓣、红辣椒、香菜等制作而成的卤汁 ， 腌制过夜后成就的味道更迷人呢？毕竟它可是被称为“潮汕毒药”的顶尖鲜味啊 。
不过这些让沿海人念念不忘的滋味 ， 放在少见海货的地方 ， 却并不一定讨好 ， 可幸好梭子蟹也不讲究什么固定的做法 ， 不管是拿来爆炒 ， 还是用来清蒸 ， 都能呈现出它美好的一面 。
文章图片
从台州开来上海的林家一 ， 做海鲜十分有一手 ， 不管是黄鱼还是岩蒜 ， 都不在话下 ， 至于处理梭子蟹 ， 也有自己的独家秘诀——用茅台蒸 。 蒸蟹这件事 ， 大部分人都在自己家里做过 ， 不过是用热水烧开了锅 ， 借助蒸汽的热量把蟹催熟而已 ， 讲究的再放上几片姜和黄酒 ， 而在林家一 ， 茅台成为了这道菜的秘籍 。 在烧开了的锅里放上梭子蟹 ， 之后再淋上茅台 ， 等到8分钟后铃响 ， 便可开盖吃蟹 。 彼时 ， 一股酒香飘逸而出 ， 等拆了蟹送到嘴里 ， 蟹鲜与酒香交融 ， 别有一番意趣 。
文章图片
【江南人|旬味至鲜，当属蟹美】今年新夺米其林一星餐厅的东方景宴 ， 处理梭子蟹的手法则大有不同 。 出生于潮汕地区的主厨黄景辉 ， 使用了极具当地风格的做法来烹饪长满了红膏的梭子蟹 。 金不换、普宁豆酱混合爆炒 ， 镬气十足又浓香四溢 ， 吃的时候混合上金不换的叶片 ， 更多加了一份独特的香料滋味 。 当然了 ， 这里的蟹吃法总比你想象得多一些 ， 又譬如经典的盐焗蟹 ， 将蛋白混合海盐包裹住丰满的梭子蟹 ， 之后焗熟 ， 完美保留了蟹本身的汁水 ， 额外的盐分析出 ， 增加了蟹肉中的矿物质风味 ， 进一步突出了蟹肉的甜味 ， 再搭配上敲碎盐巴的过程 ， 吃蟹这件事从此刻开始 ， 似乎又多了一份特别的仪式感 。
推荐阅读
- 茅台|买酱酒的3个大坑，“老江湖”都难避开！到底还有哪些酒能买？
- 江苏兴化“银北门品蟹一条街”开街 市委书记客串主播“代言”
- 辣跨年|最辣的跨年仪式！湖南人吃辣跨年迎接2022
- 湖南|寒冬到了，湖南人爱吃这菜，比肉还受欢迎，香辣入味，太解馋了
- 小孩子|煨黄豆
- 江西省商务厅|江西打造特色美食新地标 中华米粉美食街开街迎客
- 排行榜|“浙”里好味道！2021“诗画浙江·百县千碗”美食菜品影响力排行出炉
- 雪花|桂满陇开年新菜，江鲜味美正当时
- 钱江晚报|太突然！曾经火爆的网红面包店突然“不见了”？会员卡还能用吗
- 秀江街道|袁州区秀江街道潭前社区邻里活动暖人心