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江南人|旬味至鲜，当属蟹美

要说秋季里的鲜味 ， 那可是多种多样 ， 尤其是开海之后 ， 充满着海水独特的咸鲜矿物味的食材更是频频亮相餐桌 ， 真真叫人吃得鲜掉了眉毛 ， 尤其是应季的、八爪横行的螃蟹 ， 更是体态肥美而肉质饱满 ， 顶顶美味 。
螃蟹到底是何时爬上我们的餐桌的 ， 这可真不好说 。 但至少在《周礼·天官·庖人》里 ， 我们就已经可以看到“蟹胥”的记载了——换句话说 ， 至少在当时 ， 我们的祖先已经开始吃蟹了 。
等到了再近一些的时候 ， 比如宋 ， 那吃蟹就成了一件风雅的事情 。 南宋鼎鼎大名的蟹菜当属“蟹酿橙” 。 将湖蟹细细拆分 ， 之后酿入橙子里、装入小甑 ， 用酒、水和醋蒸制而成 ， 吃的时候“用盐拌而食之” ， 口感清爽 ， 又不失鲜美 。 至于一口“金饭” ， 那可能是《山家清供》里最叫人念念不忘的味道 ， 先是要用黄色菊花去煮饭 ， 之后再配上如今鼎鼎大名的秃黄油 ， 秃黄油的脂香、极鲜裹挟着米饭 ， 方才能成就一碗“金饭” 。 至于要问秃黄油是什么 ， 嗐 ， 那就是用蟹膏、蟹黄混合猪油慢慢炒成的一碟蟹精髓 。

江南人|旬味至鲜，当属蟹美
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当然了 ， 吃蟹也并不仅仅是吃湖蟹 ， 如今的物流四通八达 ， 外来的品种如帝王蟹、松叶蟹、面包蟹 ， 已经成为餐桌上的常客 ， 而沿海一带吃惯的梭子蟹、青蟹等也滋味十足 ， 再加上当下的厨师亦纷纷受“不时不食”概念的影响 ， 又更多用心钻研自己家乡的风物 ， 以至于以蟹为主打的菜式在当下的餐厅里总是层出不穷 ， 更有下血本的多蟹种蟹宴 ， 叫人来不及说话 ， 只想着好好吃了 。
醉蟹与熟醉蟹 ， 孰美？
江南人的饭桌上 ， 湖蟹与海蟹总是齐飞的 。 不过 ， 等时间转到了农历九、十月份 ， 伴随着“九雌十雄”的念叨 ， 湖蟹在此时多少是要占一些优势的 。
早些年的时候 ， 醉蟹是各家餐厅菜单上必不可少的选项 。 蟹的来源自不必说 ， 总归是以阳澄湖的为上 ， 太湖次之 ， 那些不知名的苏北湖泊出的蟹 ， 是很难卖上个好价钱的 。 醉蟹的做法简单 ， 把蟹洗干净 ， 之后浸泡在酒里 ， 杀菌消毒 ， 制作的同时还可以去准备醉蟹的酱汁 ， 各种香料混合酱油、绍兴酒或白酒 ， 调出独家味道 ， 等蟹“吃酒”吃得差不多了 ， 把它放入到醉蟹汁里 ， 浸泡个几天 ， 之后便可以捞出来吃了 。 如此这般的生醉之后 ， 蟹肉绵密 ， 蟹膏蟹黄具有一定的流动性及粘稠感 ， 吃在嘴里是彷如果冻般的口感 ， 鲜味十足 ， 可谓是“此蟹之后百菜无味” ， 只不过因为食品安全等原因 ， 生醉蟹在如今上海的市场上并不多见 ， 除开那些有执照的店家之外 ， 似乎只有在特定的几个月份里 ， 才能供应 。
不过也因此 ， 熟醉蟹倒是得到了上位的良机 。 所谓熟醉蟹 ， 便是把大闸蟹给做熟了之后 ， 再放入醉蟹汁里去浸泡的一种做法 ， 和生醉蟹不一样 ， 熟醉蟹的蟹肉吃的是鲜甜弹嫩 ， 蟹膏的口感更加黏稠 ， 蟹黄则因为成为了固态而变得充满嚼劲 ， 这是与生醉蟹那种具有流动感截然不同的口味 ， 但同样的美味 。
自己有着大闸蟹养殖基地的蟹家大院 ， 向来在做与大闸蟹有关的菜品上都下得了“狠手” ， 趁着蟹季上的飞天茅台醉阳澄湖大闸蟹 ， 光听名字就口水直流 。 有着江南特色的醉蟹口感咸鲜中带有微甜 ， 在醉的时候加上飞天茅台的点缀 ， 直接增加了醉蟹的香气与口感——嘬上第一口的时候 ， 你能感受到的滋味大概率是属于飞天茅台的酱香 ， 等到拆了壳吃了肉 ， 那细腻而鲜甜的肉质又带来了另一重享受 。

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